羊汤如何才能熬浓白？
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发布时间：2023-10-19 00:15
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时间：2024-12-04 06:16
冬天天气寒冷，羊汤是很好的补品，羊肉汤甘温，能温阳散寒，补益气血，强壮身体，羊肉汤含有大量蛋白质、脂肪、维生素，以及钙、钾、铁、磷等，营养价值远在其它汤类之上。羊肉汤中铁、磷等物质含量非常高，适于各类贫血者服用。妇女、老人气血不足、身体瘦弱、病后体虚等，可以多吃羊肉汤，滋养气血、补元阳、益气、疗虚安神、健脾胃、另外它味苦酸，性平，有强筋骨，活血通经作用。
把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里，掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。
有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。核心配方就是用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳。用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。
汤好喝，关键在于步骤。首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。
煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。
附上羊肉汤煮汤核心香料包：陈皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香各2颗。
熬好的羊肉汤调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美。
