在家里做蛋糕蛋清总打不发，究竟是什么原因呢？

发布网友发布时间：2022-04-20 14:00

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热心网友时间：2023-06-23 19:33

失败有两种，一种是还没打到需要的程度，另一种是打过了，泡沫粗糙还会分离出水。或者不加糖、把糖量减得太狠支撑不起来也不容易达到需要的状态。关于鸡蛋的品种和新鲜程度跟打发的关系不太大，只要不是一嗑出来蛋黄就散的都没啥关系。

蛋清几乎就是蛋白质的溶液，蛋白之外的其他成分很少。比如鸡蛋清，固体含量大约有12%，形成很粘的溶液。在各种食用蛋白中，蛋类的蛋白质是很特别的一种。首先，它们具有非常好的表面活性，能够纳入大量的空气形成泡沫；其次，它们很粘，形成泡沫之后渗出液体的速度很慢，也就是说泡沫的稳定性非常好；第三，这些蛋白质分子在60 °C左右就开始凝固。所以，把它们打出泡沫，放进烤箱之后，泡沫来不及破灭、其中的液体来不及渗出，也就被固化了，也就形成了蛋糕。其实牛奶蛋白、大豆蛋白也都有很好的起泡性和泡沫稳定性，但因为缺乏第三点的低温凝固能力，也就无法做作为蛋糕的“骨架”。

首先尝试一两次，及时停下打蛋器观察打发的程度都不会错过打发的最好时机。只要打发蛋清的，可以直接把鸡蛋嗑在手里，蛋清会分离得很彻底，还能较好地保护蛋黄。即使用两半鸡蛋壳来回倒的方式分离蛋清，若不小心把蛋黄弄破撒到蛋清里了也没啥，尽量用勺子舀出来，实在残留一点也没关系，能打发。

用打蛋器打到起大粗泡加第一次糖，打到泡比较小加第二次糖，打到泡密集能随盆晃动加第三次糖。加完糖再打一会儿，慢慢提起打蛋器，能拉出长弯钩是湿性发泡，继续打，打到轻提打蛋器能拉出短挺得直尖角是干性发泡，此时手感阻力较强。

若再打下去泡沫会逐渐失去光泽，严重的看起来像豆腐渣，若程度较轻，可尝试添加适量新鲜蛋清挽救。最后，蛋白打发好后，跟蛋黄糊的搅拌的手法也很重要。一定不要用画圈的方式来回搅拌，要从底下往上翻，类似炒菜的动作，不然面糊出筋，蛋白消泡，蛋糕也不会很成功。

热心网友时间：2023-06-23 19:34

可能是蛋清与打发器没有充分接触，在使用打发器的时候不断移动，使蛋清和打发器充分接触，这样接触均匀蛋清才可以打发。

热心网友时间：2023-06-23 19:34

其实就是因为我们搅拌均匀的时候，一定要从一个方向并不能多个方向，这样的话会让他打不发的，然后它的口感也会没有那么好，而且会有一股腥味。

热心网友时间：2023-06-23 19:35

在家没有专业的打蛋器，很难将鸡蛋打匀，如果手动的将鸡蛋蛋清打发需要很长时间，很费体力，打的时间不够。

热心网友时间：2023-06-23 19:36

因为搅拌的力度不够大，所以才总打不发。我们上网买那些电动的搅拌器，就可以打发了。