凉皮怎么做筋道有弹性
发布网友
发布时间：2022-04-20 12:51
共2个回答
热心网友
时间：2022-06-19 12:50
食材
面粉 适量
盐 适量
方法/步骤
1
自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
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2
每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。然后用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。
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3
让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。
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4
最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
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5
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
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6
以上几个自制凉皮的关键要领，就可做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮了。
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END
注意事项
水一定要滚开再下盘子蒸，如果中间操作多个盘子，火不要停，中间不要开盖一次性蒸熟，观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟
热心网友
时间：2022-06-19 14:08
2：将面团放置于清水中，进行洗面，直至将淀粉洗换出来，只剩面筋。
3：将洗好的面水静置3-4个小时，让其完全沉淀，将盆上层的水倒出，只剩沉淀下来的淀粉层，搅拌均匀，再用漏网过滤掉杂质。 ps:面水静置的最佳时间为3-4小时，如果时间太短，蒸出来的面皮发粘，水分过多，无法成行，揭不起来，时间过长则水分太少，蒸出来会有干裂现象。
4：准备平底盘，底部刷油，根据盘的大小，加入适量面水，并让面水均匀覆盖盘底。
5：水开后将平底盘放入锅中，盖上锅盖，蒸2-3分钟。过程中我们观察面水颜色变得透明，有大的气泡形成就可以了。
6：捞出来过冷水，冷却后在表面刷层薄油，就可以揭起来了，我们的凉皮就做成了，透亮劲道。
7：最后加入自己喜欢吃的配菜，黄瓜丝，香菜等，放入调制好的蒜水，油泼辣子，盐，生抽，香醋等，拌均匀就可以食用了，真的比外面买的好吃很多。
