做凉皮的原料是什么？
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发布时间：2022-04-20 12:51
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时间：2024-07-11 15:53
(一)筋道面粉凉皮
1.原料配制:小麦面粉5公斤、绿豆淀粉1.5公斤、食用矾10克、精盐150克。5公斤面粉可做凉皮50张左右。
2.制作方法:(1)先将小麦面粉加适量的水和成适中的硬面,再用清水揉洗、反复冲洗,直至冲洗出的水变清,没有沉淀物出来,面筋干净有劲为止。将澄出的粉浆水在桶内沉淀6~8小时。把面盘放在干净的盆内,淀粉放入另一水盆内沉淀。(2)将粉浆和淀粉合并在一起,放入配好的盐,将白矾用温水溶解,放入浆粉桶内充分搅拌。(3)用铁皮做三个带手柄的圆形旋子(直径约45厘米、高约10厘米)。用布蘸油擦旋子的内面,放入一勺合并的粉浆,将旋子顺一个方向旋转两圈,待粉浆薄厚均匀迅速放入锅内加火。第一张出锅先放在一边,再用另一个旋子做第二张、第三张。用过的旋子,再做时用干毛巾擦后抹油再做;每次做时,都要将沉淀的淀粉充分搅拌均匀。第三张出锅后,把第一张凉皮从旋子里边沿一角轻轻取出,放在平板上。依次循环连续做,最后将凉皮放入旋子,搁在开水锅内做熟。要用快火烧,蒸出大泡后出锅。(4)在调置粉浆浓度时,可用专用料水调配,这样做出的凉皮口感好、筋道。料水的制作:将适量的花椒、茴香用布包好,放入锅中烧开20分钟,凉后可用。(5)凉皮的调料应根据顾客的口味现场调配,一般用黄瓜、豆芽、青蒜、香油、味精、醋等。另外,凉皮如当天用不完,可用湿布包好放入恒温冰箱里暂存。
(二)滑爽红薯凉皮
1.原料配制:红薯淀粉50公斤,明矾150克。制作红薯凉皮的红薯淀粉,应选择经过100目筛网过滤加工出的精细洁白、无杂质的优质纯白薯淀粉。
2.制作方法:(1)制作粉皮的前一天,要将粒状的淀粉加水稀释后用120目尼龙筛网过滤一遍,然后在缸中泡10小时,待第二天加工。(2)将明矾(按比例准确使用,否则会影响凉皮质量)置于盆中加水溶化,然后加入500克淀粉、5公斤温水充分搅拌均匀,调成稀糊,倒入前一天泡好的淀粉中搅拌均匀。(3)选择晴好天气制作,首先将锅水烧开,把先前用铁皮或铝皮制作的专用旋子放入锅中,使其漂在锅中水面上,热烫1分钟后,倒入旋子内一勺淀粉乳,然后转动旋子,使淀粉乳在旋子内平铺均匀,无裂缝、漏孔,待淀粉乳受热、由白色变成灰白色半透明时,将旋子拿出放在冷水中冷却。(4)将旋子中的半成品粉皮一张张置于通风透光处晾晒2~3小时,当粉皮九成干时,将每10张放在一起用重物将粉皮压平,最后将粉皮包装贮藏或销售。
(三)保健绿豆凉皮
制作方法:(1)选择籽粒饱满的优质绿豆,先用温水浸泡5~6小时,使其泡透,并将杂质清洗干净。(2)将淘洗干净的绿豆磨浆(用人工石磨或小型磨浆机),在磨浆过程中边添边磨边加少许水,磨成浆糊状。(3)将磨出的浆糊用80目筛网过滤两次(也可用细竹箩过滤),去除粉渣,粉汁放入缸中浸泡1~2天,使淀粉沉淀,再清除水分,一般25公斤绿豆可出湿粉块12.5公斤。(4)将粉块用凉水调成糊状,再依次用勺子倒入先前备置好的铁皮或铝皮旋子中,再放在滚开的水锅中旋转半分钟,加入少许热水,然后把旋子埋入冷水中,将凝固成型的粉皮从旋子中取出。一般25公斤绿豆可旋200张粉皮。(5)将旋出的湿粉皮放入烘干机中烘干或在日光下晒干或凉拌出售
