为什么糯米吃起来是粘的?

发布网友发布时间：2022-04-30 19:35

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热心网友时间：2022-06-30 05:27

因为糯米所含淀粉的结构有两种。

淀粉外表看上去是极细的粉，但放在显微镜下看的话，就可以看到一个个的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒就包含了直链淀粉和支链淀粉两种。

淀粉一旦与水接触，颗粒就会像吹了气的皮球一样膨胀开，直链淀粉的螺旋也会解开，成为链状。

这时如果再加热的话，那些毛线就会挣脱颗粒，扩散开来，相互交联成为网状。

继续在颗粒内呆着的支链淀粉，只好被那些网状的东西包裹住，就形成了一种透明的胶状物。

淀粉就是一个个毛线团与树枝聚集在一起的颗粒，泡过水之后，毛线团开始慢慢舒展开，结成一个网，并把里面原来的树枝也包裹了起来。食品科学家们把这整个过程称为淀粉的糊化(Gelatinization)。

糊化在日常生活中随处可见，勾芡属于比较高端的，做包子，饺子，汤圆，馅饼，面包和蛋糕，甚至是煮白米饭。

如果淀粉不糊化，那我们至少失去了一半美食！