请教北京豆汁的做法

发布网友发布时间：2022-04-30 20:31

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热心网友时间：2022-07-01 13:03

首先，将绿豆浸泡到可捻去皮捞出，加水磨成细浆，到入大缸发酵，沉入缸底的是淀粉，上层的是豆汁，发酵后的豆汁须用大锅加水烧开，再兑进发酵的豆汁再烧开，然后用小火保温，随吃随盛，这样豆汁就做成了。在过去，有人把北京人称为"豆汁嘴"、"卤蝦嘴"、"老米嘴"，这统称为"北京三嘴"。这是因为北京人特别是旗*都爱喝老米熬的豆汁儿，并佐以正宗关东产的卤蝦小菜或卤蝦青椒，吃起来既酸甜又鲜辣，别有风味。早的时候，从口味上豆汁儿分为甜、酸和酸甜三种：当天做成的豆汁儿味儿甜，第二天则变成酸甜，第三天是只酸不甜。在原料上，最初都是用真正的绿豆做豆汁儿，可到了光绪庚子年事变后，摊贩们为了赚钱，把黄豆、黑豆与绿豆按二八成、三七成等不同的比例掺在一起，做成豆汁儿出售，这种制作方法一直延续到现在。豆汁儿既然是御膳房里必备的饮品，是供给皇太后、皇上喝的，所以御膳房的豆汁儿在做法上更为讲究。第一种做法叫勾面儿：用少许纯绿豆粉拿清水调成稀糊，待豆汁儿熬熟之后，对在豆汁儿里，此种豆汁儿味道清甜；第二种叫下米：就是把米或米饭和豆汁儿一起熬，此种豆汁儿甜中有酸；第三种叫清熬：就是不加任何其他原理，只清熬豆汁儿，此种豆汁儿只有酸味。老北京卖豆汁儿的摊贩也分为两派：一派是出身于粥铺，另一派是以卖豆汁儿为生的小贩，老北京人从他们的吆喝声就能听出是哪一派，只可惜这两种形式的摊贩现在都没有了。豆汁儿是北京特殊的风味小吃，只有北京才有。关于豆汁儿的话题也是不计其数，就象美国人衷爱可口可乐一样，豆汁儿这种饮品也是老北京文化的最重要的组成部分。豆汁儿大约创始与清乾隆18年前后（公元1753年），算下来也有两个多世纪了。豆汁儿到底是谁发明的现在无从考证，只知道当年的夏天，某个做绿豆粉的作坊磨出来的半成品的豆汁儿，当天没有用完，可第二天发现已经发酵了，倒掉了实在可惜，于是便取了一勺品尝看看还能不能食用，没想到这一尝觉得酸甜可口，于是就把它煮熟了，又尝了尝，味道更佳，于是豆汁儿就这样发明了。后来，豆汁儿漫漫地风靡与北京的大街小巷，随时随地都可以听见卖豆汁儿小贩的吆喝声。也不知道什么时候，豆汁儿还进了皇宫，成了御膳房必备的饮品。我想当时发明豆汁儿的人肯定没有想到他的发明对北京人的文化生活产生如此大的影响，更没有想到到现在还有很多现代人在痴痴地研究它呢！豆汁儿虽然其貌不扬，出身卑贱，但一直受到北京人的爱其原因就在于其营养丰富。豆汁儿生饮有解毒的功效。早年间，就给中毒的人喝生豆汁儿解救，与此相关的如果病人刚刚吃过药，就不准喝豆汁儿，以防化解药性。豆汁儿含有丰富的维生素C、蛋白质、粗纤维和糖份，豆汁儿还有去暑、清热、温阳、健脾、开胃、除燥的供销。不过在此还要提醒您一句，天儿热的时候不要喝热豆汁儿，因为热豆汁儿会勾引暑气，这和天儿热不喝绿豆汤一样。此外，老北京还有在豆汁儿面前人人平等的原则。在旧社会西服革履者与拉车卖浆这可同桌共饮，并无贵贱之分。由此可见，豆汁儿确实是*相宜、雅俗共赏、普通得不能再普通的食品。