为什么打发鸡蛋只能用白色的部分不能用红色的部分?

发布网友发布时间：2022-04-30 19:20

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热心网友时间：2022-06-30 04:19

因为蛋白是偏碱性的，滴入柠檬汁（或白醋）后，可以让蛋白pH值呈中性或弱酸性，此时打发的蛋白霜稳定性是最好的。
比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜，但气泡比较脆弱，比较容易消泡，通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。
扩展资料：
注意事项：
1、把蛋白和蛋黄分离好，把白糖等分成三份，分次倒入蛋白中打发，不要一次倒入蛋白中，打发蛋白时最好滴入几滴白醋，更利于蛋白的发泡。
2、如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。
3、打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

热心网友时间：2022-06-30 04:19

白色部分是蛋清，因为蛋清的主要物质是水和蛋白质，蛋白质在快速搅拌过程中，不但被拉伸拓展形态发生变化。再简单一点，理解蛋清在搅拌过程中形成了一个个气囊，空气在搅拌过程中充起了气囊，使体脂迅速变大，这就是打发现象。
而蛋黄里含有丰富的脂类物质，由于表面活性等原因，术呆了，蛋白质的起泡作用，从而不能达到包裹空气打发的效果。