食品烹饪过程中用到了哪些化学知识

发布网友发布时间：2022-04-30 20:14

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热心网友时间：2022-06-30 23:33

　　食物在化学中的奇妙反应，烹饪中的每一种火候，每一种调料，每一种食物的搭配，都可以在混合调比中发生剧烈也或者是微妙的变化。比如豆腐和菠菜不能一起烧制，因为豆腐中的氯化镁（卤水MgCl2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶于水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。这是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。而黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。并且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。再比如醋瓶内加点白酒，可增加美味久存不坏；将鲜姜浸于白酒内，可久存不坏；在冻结的鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱，鱼很快即解冻，也不会出水滴和异味。
　　诸如此类这样的化学应用在我们的日常烹饪中还有很多很多。
　　http://wenku.baidu.com/link?url=heY6AamRFXK3uKD3FkujTf4Tbu0ABL4WnR_kAPx6ryk4ucHUN1HolMixmbZV2IU8yYPZ9tj_VboOUsEM8XH-cp02T5ClOqQpsLbj-MMdN9i