肉品加工处理流程是什么？
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发布时间：2022-04-20 19:02
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时间：2023-07-25 20:01
1、下水料粗加工
猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏，多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法使用。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法，漂洗法等，有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤。才能洗净。
（1）翻洗法
翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此事用手撕去附在肠壁上的污物。
（2）盐、醋搓洗法
主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复搓洗，然后洗涤，这样可以去其外层粘液和恶味。
（3）清水漂洗法
主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗，其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净
牛肚
牛肚的洗涤过程虽然与猪肚相同，但在加工时，要比猪肚更加费时，先在牛肚上加食盐和醋，用手加力揉擦，直到粘液块脱离。再用清水冲洗，然后将牛肚翻转过来，仍加食盐和醋继续揉搓，也擦至粘液、油块脱离，再用水冲洗，将牛肚投入沸水锅，边刮边洗，刮净，取出毛刺内的油块，污物及未消化的食物，用水冲洗干净后，再将牛肚分成小块，投入冷水锅，边加热，边用小刀刮洗，直到水烧沸，牛肚变软，再取出，仍用水反复地冲洗干净，经过这样洗涤，加工的牛肚，不仅光滑清洁，且易成熟，无异味。
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