为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍

发布网友 发布时间：2022-04-21 09:03

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热心网友 时间：2023-10-17 20:06

因为发好面后没有进行醒发和二次发酵，下面介绍做法：

准备材料：全麦粉600g、普通面粉600g、温水800ml、酵母5g

制作步骤：

1、两种面粉混合，加酵母拌匀

2、加温水和成面团

3、发酵至两倍大，排气，二次发酵

4、再次排气，分成每个100g剂子

5、做成馒头生胚，继续室温省发，盖保鲜膜

6、凉水下锅，蒸25-30分钟

7、关火后一定闷10分钟再揭开锅盖，馒头出锅了

热心网友 时间：2023-10-17 20:06

因为面没有经过充分发酵，或者酵母放的太少。

正确蒸馒头方法如下：

主料：面粉300g、酵母粉5g

辅料：油适量、盐适量

1、适量面粉加适量酵母粉，和成面团，放温暖处发酵至体积增大一倍。

2、发酵好的面团，内部应该呈蜂窝状。

3、取出面团，揉至表面光滑。

4、搓成长条，再切成均匀的小剂子。

5、把小剂子搓成圆形。放置发酵20分钟左右。

6、发酵好的馒头胚摆入蒸锅，开水蒸20分钟左右即成。

7、关火后稍等几分钟后再开锅，取出白馒头。

热心网友 时间：2023-10-17 20:07

　　蒸馒头出笼时，个别馒头或几个馒头的局部收缩，本来蓬松的馒头变得很致密。俗称“鬼捏馍”现象。如果仔细观察就不难发现，这些“鬼捏馍”的表面往往布满了水滴儿滴过的痕迹。原来这是因水蒸气凝结而成的冷凝水滴在了馍的生坯上，才使生坯面团不能膨胀，从而变得又小又硬的。也就是说，“鬼捏馍”并非小鬼所为，而是笼中冷凝水惹的祸。 生成冷凝水必须要有两个条件：一是要有水蒸气，二是要使水蒸气冷凝液化。 先说水蒸气。蒸馍时不能没有水蒸气，且蒸馍时一般用旺火，所以还会产生大量的水蒸气。但蒸馍时如果火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化后，又会为“鬼捏馍”的生成创造条件。

　　再说冷凝。在常压下，水蒸气不遇冷是不会凝结成水的。而温度越低，越易凝结，故冬季出现“鬼捏馍”的概率往往大于夏季。特别是如今人们蒸馍时大多使用金属笼（铝笼、不锈钢笼等），而金属笼又极易散热变冷，这就大大增加了水蒸气冷凝的机会。在馍的生坯上笼时，人们往往把笼盖放在一边，这时随着笼盖温度的下降，笼盖内的蒸气又会冷凝液化。而当把笼盖盖上后，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，遇到低温的笼盖时，又会形成冷凝水。当这些冷凝水从笼盖滴落到笼中馍的生坯上时，就会使生坯面团膨胀不起来，从而出现前面所说的“鬼捏馍”。
　　了解了“鬼捏馍”生成的原因以后，预防“鬼捏馍”的出现就不再是难事了，不过解决问题的关键还是要防止蒸馍时冷凝水的形成。具体可以采取以下一些预防办法：
　　1、蒸馍时要用旺火，但又不能火力过大。可以在馍的生坯上笼前，往蒸锅里加入适量冷水，以避免水蒸气过量。
　　2、在金属笼盖上蒙上笼布或纺织袋等，这样可为笼盖保温，以切断冷凝水形成的来源。
　　3、盖上笼盖时，先用抹布将笼盖内的水抹干。
　　4、笼盖定要盖严，以防漏气而致笼内温度降低，从而导致水蒸气冷凝。
　　5、最好将馍的生坯面团发足以后，再上笼蒸制。

热心网友 时间：2023-10-17 20:07

傻小子，让老夫教你，这与迷信没任何关系，按我说的做，保你吃上大白馒头。当你柔好以后，放在一边30分钟，然后再装锅，就成了，或者，你装锅后盖上盖子，静置30分钟，效果就更好了

热心网友 时间：2023-10-17 20:08

水少了，碱多了