蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？
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发布时间：2022-04-21 09:03
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时间：2023-04-28 11:00
这一现象的出现不是使用了发酵粉的缘故，因为用老面发酵也很难避免；也不是使用了添加剂，如纯碱、食用小苏打之类上。而是在原料、工艺、辅助原料上。也就难怪成了困扰蒸馒头人的所谓的馒头“萎缩”问题。
低筋面粉或过高筋面粉，信有可能出现馒头“萎缩”。 低筋面粉小气室不够坚固，抗压能力弱，容易破裂；筋度过高的面粉在和面时需要较长的时间和较大的强度来确保和面到位。否则，低、高筋面粉面筋网络不充分、不均匀，就会削弱整个面粉内部气室的气压平衡能力，有可能出现馒头“萎缩”。采 用中筋面粉,可以有效的预防。
和面时加入白糖太多，会导致馒头“萎缩”。 有的人在蒸馒头时加入了白糖辅助原料，白糖能加快面团醒发速度，人能增加馒头的口感。如果还想吃出馒头的甜味来，势必会多加入白糖。在馒头蒸制过程中，那些没有揉匀的白糖继续集中膨化，破坏了馒头内部结构，会是个别馒头发生“萎缩”。 切忌白糖只是辅料，宜少不宜多。
醒胚时间过长会“萎缩”。 馒头胚做好后，要均匀地摆放在垫有笼布的蒸屉内，在蒸锅上预热后静置。若是夏季最多20分钟，馒头胚内部发酵形成更多均匀的气室，馒头变得膨大。如果放置时间过长，醒发超过了最大临界点后，馒头胚过度膨胀，超过了面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架持能力下降；另一方面醒发过头(也叫“老了”)，会产生醋酸会溶解面筋蛋白的谷蛋白，而削弱面筋骨架支撑力，致使馒头“萎缩”。 注意根据季节掌握好馒头胚醒发时间。
蒸制的火力过大，馒头有“萎缩”现象。 蒸馒头要用温水开蒸，大火赶气，当笼盖有气体冒出时，要改用中火。停火前5分钟，改用小火，是蒸笼内气压不断变幻。如果一直使用大火，会是蒸笼内气压过高，水蒸汽不能有效排出，万一掉在某一馒头上就会烫其表面，个别馒头会“萎缩”。 开蒸时蒸锅里加入少量冷水和上气后使用中火能避免。
停火后立即揭去锅盖会有“萎缩”的馒头。 馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超出了内部压力，气室的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸箱或蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温差变化大，馒头很容易“萎缩”。 必须停火后至少5分钟再揭锅盖，揭锅盖时若发现馒头皱皮了，赶紧用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔。
另外，我还发现 将卖剩的馒头冷藏后，又复蒸一次，馒头“萎缩”现象更严重。 这可能是复蒸时馒头受热太强，熟了的馒头内部和表面在受热不均匀。表面受热明显大于其内部，形成气压差，从而是馒头出现“萎缩”。 尽量不要复蒸馒头。
如果是严重“萎缩”了的馒头表面粗糙，褶皱明显，内部结构厚实无孔，硬度大，风味尽无，根本没法食用；中、轻度者，表面有褶皱，白度降低，内部气孔变小，风味降低，还是可以食用的。
蒸熟的馒头，出现坑坑洼洼的现象，表皮皱缩不平，就像被“鬼捏”了一样，这是什么鬼？农村家庭主妇会告诉你：哪里来的什么鬼，只是在蒸馒头过程中做错了一步，才会招致被“鬼捏”，蒸出来的馒头模样不好看，吃起来口感也不好。
那么，究竟是做错了哪一步呢？原来，在蒸馒头过程中，蒸屉盖上凝结的水蒸气掉落到馒头上而导致馒头出现了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。这些水蒸气不只是破坏了馒头的美观，影响食欲，而且还会因为水分分布不均导致蒸出来的馒头质地不均，吃起来不松软，味道也不香甜，真像遇到了“鬼”！
要避免蒸馒头被“鬼捏”，首先在馒头生坯入锅蒸之前，在锅中加一点冷水；入锅后要将锅盖盖严实；上锅时要将锅盖上已有的水分处理干净；蒸的过程中要保持火候适量且一致，用中大火蒸，保持锅中的温度。另外，馒头生坯一定要醒好是前提。
蒸馒头时，很多人做错了“蒸”这一步才出现了被“鬼捏”了的怪现象，大家记住了吗？！
蒸馒头出现“鬼捏”的现象，对于大多数初次馒头制作者来说，不在少数，那么真的是迷信说的一样被“鬼捏“了吗？答案；当然不是！蒸好馒头出现这种回缩，塌陷，变黄，变硬的情况， 主要原因其实有以下几点；
（一）揉面没有揉到位。 揉面可以说是制作馒头关键的第一步，其讲究；揉面力度要均匀到位，面团要揉到表面 光滑细腻，不沾手，不掉粉为 标准。那么关键的第一步如果达不到要求，就会影响后续的方方面面！
（二）醒面时间过长或过短。 做馒头醒面也尤为关键，时间过长则容易出现塌陷，时间过短则发硬影响口感。所以醒面时间一定要拿捏好，要跟随气温高低掌控，通常情况下 夏天 温度较高，醒面时间大概为 30/分钟 左右，寒冷的 冬天 时间适当要延长到 40/分钟 左右。醒好面团是之前的1.5/大为标准！
（三）没有经过二次揉面。 好多人可能往往忽略这一点，醒好面团没再次揉面，就直接制作馒头胚子，没把面团多余气体揉出，这不，蒸好的馒头就出现塌陷了。固此，二次揉面这步骤不能省略，而且制作好的馒头还要经过再次发酵 10/分钟 左右才可以开蒸！
（四）蒸馒头技巧没掌握好。 蒸馒头火候也极其重要，例如；馒头胚子没二次发酵就直接开蒸，或蒸好后马上就揭开锅盖，这就是大错特错了。正确的方法应该是；馒头胚子经过二次发酵10/分钟左右，等蒸锅水开后放入馒头胚子开蒸20/分钟后关火，但别急着揭开锅盖， 静置3—5分钟过后 ，等蒸锅汽体大致散开后再揭开锅盖。这样才不会由于热胀冷缩原理，导致蒸好的馒头被“鬼捏”的现状！
潮百味【完】
不过馒头出锅就皱皱巴巴，像是被泡在水里的手指头肚，不好看也就罢了，大概率吃起来口感也不咋样。
馒头会出现这种情况，可能是做馒头的步骤当中某一步或者几步没做到位，说明蒸馒头也是个技术活呀~
蒸馒头的时候锅里面都要加水嘛，蒸的时候锅里就会产生大量的水蒸气，如果温度冷热转换比较快，水蒸气在锅盖上凝结，水滴掉下来滴在馒头上，馒头皮上就可能出现一个一个的小坑。
为了避免这种情况，可以在蒸完馒头之后不要马上掀锅盖，关火之后让馒头在锅里闷一闷，自然的冷却一下再开盖。一来可以避免锅盖上的水滴在馒头上，二来也可以避免热馒头遇上凉空气出现热胀冷缩，皮皱皱巴巴的。有的地方管这一步叫做“虚蒸”~。
如果是两层的笼屉，那么一定记得上层笼屉铺一层屉布！！不然下层馒头就要洗澡啦！而且尽可能选择竹木的笼屉，吸水性会好一点。
比如在醒面的时候，发酵不到位就可能会出现被“鬼捏”的情况，当然发过了也不行，影响口感，一般面团膨胀到原来的2倍就ok了。
比如在揉面的时候，比较完美的面团状态是外表光滑略粘手，面团内部无气泡。
再比如二次发酵的时候，也非常关键！发酵不好，就是死面馒头，吃起来一点也没有馒头那种蓬蓬松松的口感。如果发酵过度，就容易出现塌陷，也是不ok的！一般二次发酵半小时就够啦。
希望我的回答能够帮助到你，觉得有用的话就点个赞吧~
这里面说的被鬼捏就是蒸的时候回缩了。而回缩的根本原因无外乎以下几个问题。我们来分析下。
发面没到位，酵母和面粉所占的两个比例是很重要的，这个必须放的准确，否则发面会不成功。也就是我们说的虚发面，蒸的时候就会回缩。另外酵母粉的发酵效果比小苏打好，个人建议用酵母粉，而且酵母粉对我们来说还是很 健康 的一种食物。一般来说做普通面食用酵母粉就可以，泡打粉我自己放的也很少。所以我还是比较推荐用酵母粉的。酵母和面粉按照3克酵母配半斤面粉这样的配比，然后在面粉和酵母中少量多次加水就能达到要的面团效果了。
第二个原因就是没有用开水蒸二十分钟。大家要注意蒸馒头或者发面的面食这段期间是不能用冷水的，直接开水就把馒头上锅蒸二十分钟。
这样做也是防止回缩并且确保发酵效果的一个重要因素，所以这个步骤也需要注意下，并且在蒸的过程中，千万不要打开锅盖，以防止突然受冷导致馒头回弹，锅盖一定要盖的很严防止漏气了。
第三个原因就是没有醒面，这个步骤也很重要。在酵母放进去我们把面揉成一个大面团并且分成小剂子之后，我们会把发面的气泡孔都按压掉，这时候需要在静置二十分钟让面再发起来一些，蒸出来的效果才能更好。
馒头皱巴巴，不好吃，你可不能怪面粉。
说正经的，馒头皱巴巴主要有3个毛病：
馒头好不好吃，其实醒面是最最重要的一步。醒发里，讲究个程度。醒发过了、醒发不足、没有二次醒发、碱放少了等等问题，都会导致馒头的失败。
蒸也是个非常重要的步骤，其中有两个讲究：
最好用竹或者草编的盖子，这样水蒸气在上面凝结之后，往往就溜进盖子的缝隙里，不容易滴下来，滴下来的水很可能就会让馒头或者包子的面憋下去。
家里有个熊孩子，不管在做什么，都喜欢回家赶紧揭开锅盖，看看晚上吃什么。
丢下一句“又是馒头啊”就走了。
殊不知这个步骤就让锅盖的水滴到馒头上了！
大约花费0.3KB的流量，哈哈哈哈哈。
毕竟，我辣么萌~
蒸的馒头被“鬼捏了”只是民间的一种说法，并不是真的被鬼捏了，我觉得鬼应该是不存在的吧，当然很多老一辈的人是信的。不过现在科学比较普及了，很多以前解释不了的事情现在都是可以解决的。
馒头“被鬼捏了”指的是同时蒸的一锅馒头中，有一两个缩下去了，或者是一部分缩了，表面是坑坑洼洼的点。如果是一锅都缩了的话，就可以看作是面没发好，但如果是一个两个缩了的话，我们就说被鬼捏了。
这种情况其实是比较常见的，主要与制作中的一些因素有关。面没发好应该不是的，毕竟有很多蒸好的，当然有可能是酵母不太均匀，那一两个酵母没混进去。不过这种可能性几乎没有，因为面需要揉很多次的。
揉面也是做馒头的一个关键，面揉的程度决定着馒头能不能蒸好，能不能蒸的完美。先说两种揉面的方式，一种是在家中的手工揉面，面少的话还是手工揉的好。另一种是商用中大量的机器揉面。不论是采用哪一种揉面方法，都要做到揉的恰当，都要控制好揉面的时间，如果揉的次数不够的话，面的结构就会不均匀，也不会光滑，揉的次数多了就会导致面提前发了，后面就不好揉了。手工揉的要先把面揉的差不多光滑，然后盖上醒几分钟再揉至光滑。
蒸馒头一般都是凉水下锅的，从上汽开始计时，时间要掌握好，时间短了不熟，时间长了蒸过了。中间一定不要打开锅盖，否则容易气死。经测验用中大火的效果最好。
很多出现缩了都是问题出现在最后了，因为馒头温度比较高，外面温度低，一打开锅盖容易冷缩，最保险的就是缓几分钟再开盖。很多就是因为锅盖上的水滴到了馒头上，造成馒头回缩。
蒸具的选择也比较重要，我试验过，用竹蒸笼要比金属的蒸具要好。因为竹蒸笼会吸收一部分水蒸气，不太容易滴到馒头上。而金属蒸具时间长了就有可能变形，导致密封不严，失败率比较高。
我们家蒸馒头才掌握了不久，换了好多牌子面粉，如今小有成就分享给你们，希望能邦到你，
我现在买的金沙河松鹤贵族面粉，85元一代(50斤)，面别或的太硬，揉好馒头醒上半个小时以上(馒头有轻微的变形)，盖上个布减少水份流失，不要开水在放馒头下锅，用半开水就行，锅开后煤气扭到小档略大一点(火太大水蒸气路不出来，容易滴落在馒头上，形成烫面铁馒头)，火调置冒气但不是很足即可，蒸三十分钟后(我直径30的锅一节放7个馒头，放三节)馒头大时间延长点，蒸好后关火，不要一下把锅盖翻翻，要放一点热气出来，还要防止冷空气进入，翻几次就一次性打开，每节端下来凉凉即可装筐了，我发个馒头照片参观一下，欢迎您的斧正！没找到！可以去火山小视频找我馒头视频，名字同步，
俗称的“鬼馒头”到底是怎么回事？就是指蒸出来的馒头，有部分的表面会出现褶皱，馒头还变得特别硬。我们当地老百姓说这是被“鬼捏”了。当然，我们不能相信这种迷信说法，这只是因为在蒸馒头过程中做错了一步，蒸出来的馒头模样不好看，吃起来口感也不好。
在蒸馒头过程中，蒸屉盖上凝结的水蒸气掉落到馒头上而导致馒头出现了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。这些水蒸气不只是破坏了馒头的美观，影响食欲，而且还会因为水分分布不均导致蒸出来的馒头质地不均，吃起来不松软，味道也不香甜。
要避免蒸馒头被“鬼捏”，首先在馒头生坯入锅蒸之前，在锅中加一点冷水；入锅后要将锅盖盖严实；上锅时要将锅盖上已有的水分处理干净；蒸的过程中要保持火候适量且一致，用中大火蒸，保持锅中的温度。另外，馒头生坯一定要醒好是前提。
馒头的萎缩现象成因很多，比如面粉质量、用水量、老面或干酵母用量、揉面和发酵程度等。
面粉中的蛋白质不仅有营养，而且也是构成面筋的主要成分，跟加热时的持气性能直接相关。蛋白质的质量一般以粉质指标和拉伸指标来衡量，尽可能用筋度适中的中筋面粉。
老面太多，兑碱太少，面团酸度过大，面团的弹性大，柔软性和延伸性差，加热后也容易收缩。
和面水温太高（50°C会烫得绝大部分酵母没活性，60°C以上直接烫得面筋没活力），被烫过的面筋延伸性较差，不能持气，容易塌陷。
和面没和均匀，揉面不到位，面团不光滑，没有形成牢固的网络也不扩展，或者揉过了（特别是用机器打面，检测不及时）面筋弱化，馒头也会萎缩。
大面团发酵好后压面次数过多（特别是用机器压面），面团失去支撑能力会萎缩。发酵好后适当揉面或压面，把第一次发酵产生的大气泡排出来，成品表面会比较光滑，内部也比较细腻无空洞，但压太多就会有相反的效果了。
发酵温度不能超过50°C（有时冷天为了让面发好会放在炕上、暖气片上、热水蒸锅里），不然可能烫得面团表层酵母菌失去活性，致使表层呈烫面状态，蒸的时候会阻止蒸汽从面团里排出来，导致萎缩。
面团发酵时间太短（在这个快速发展的时代，人们好像都难以等待面团自然发酵成熟，都想着催熟），酵母菌产气太少，面团收缩力太强，加热的时候不能膨胀致使面团坏死或萎缩。发酵过度，破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，馒头也容易皱缩、塌陷。
所以，它不是给谁捏了，只是面团不会说话，面团心里也苦。
