大师说岩茶:好山好水出名茶
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发布时间：2024-07-03 12:07
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时间：2024-08-01 04:34
平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。
这段出至清代名僧释超全《武夷茶歌》中的几句诗词，表明了古人很早就开始研究武夷山产地对品质的影响了。武夷岩茶口感变幻莫测，这主要是因为茶叶本身的内涵物极其丰富，而内涵的来源何在？对此陈郁榕老师一语中的地指出：“好山好水出好茶，精工细作出好茶。”那么这两句话又作何详解呢？本刊编辑为此对陈郁榕老师进行了专访，详谈武夷山好茶品质的成因。
正所谓名山出好茶，与其就茶论茶，不如先来认识一下它坚实的“靠山”……武夷山脉。
武夷山脉是福建的主要山脉，是我国东南沿海地区重要的自然地理界线。也是东南沿海丘陵与江南丘陵的分界线，是我省闽江水系、汀江水系与江西潘阳湖水系的天然分水岭，武夷山位于闽、赣西两省之间。然闽赣两省共同拥有这座大山脉，可人们都知道武夷山是中国的名山之一，在福建省，它属于丹霞地貌。在这里，我们到处都可以看见幽谷、山间盆地、断陷盆地、依山附岩傍水、岩隙的茶园。
茶树生长需要一定的环境条件，而环境中的每个因子都影响着茶树生长。武夷岩茶的品质之所以驰名中外，与其特定的自然环境条件分不开的。这一特定的自然条件包括地理地貌、水资源、光照、土壤、气候等条件，那么它们是如何影响茶树的生长呢？对武夷岩茶的品质究竟起到了什么作用？
问：什么是丹霞地貌？
答：丹霞地貌是由产状水平或平缓的层状铁钙质混合不均匀胶结而成的红色碎屑岩（主要是砾岩和砂岩），受垂直或高角度节理切割，并在差异风化、重力崩塌、流水溶蚀、风力侵蚀等综合作用下形成的有陡崖的城堡状、宝塔状、针状、柱状、棒状、方山状或峰林状的地形。
问：武夷山的丹霞地貌是如何形成的？
答：在远古的时代，武夷山脉及东南沿海广大地区便是个地壳运动相当活跃、碧波荡漾的内陆湖（也有资料显示是一片汪洋大海）。内陆湖四周的山地岩石经过漫长的风化，侵蚀而形成的大量的碎屑物，被流水带到湖盆一层一层地沉淀，经过漫长的地质作用。堆积成几百米甚至上千米厚的岩层，形成了坚硬的沉积岩。
由于当时气候炎热，在强烈的氧化作用下，碎屑物中的铁变成了红色的氧化铁，并在持续的沉积过程中扩散，将沉积物逐层染成红色。岩石呈现了从褐红、绛红、粉红橙色直到紫红的变化，人们称它为“红层”。
早第三纪末后，武夷山脉的地壳又发生运动，武夷湖盆上升，红层产生了一系列角度上的变化，逐渐形成单斜山、断块山。单斜山、单斜断块山再经长期的地貌发育，在漫长时间的流水、风化、重力崩塌等作用下逐步形成了武夷山脉中典型的红层地貌也称丹霞地貌。
问：武夷山丹霞地貌又可以细分为几种？每种地貌又分别有伺特点？
答：在地质构造上，武夷山主要由单斜断块山、桌状山、峰林地貌、柱状山等地貌。单斜山是由单斜岩层构成的山岳。单斜山沿岩层走向延伸，两坡不对称，一坡与岩层面一致，长而缓，称为单斜山的后坡（或构造坡）；另一坡与岩层面近乎垂直，短而陡，一般是外力作用沿岩层裂隙破坏。
桌状山乃顶平似桌面四周被陡崖围限的方形山体。常发育在近于水平或倾斜平缓的软硬相间的岩层分布区，受流水的强烈侵蚀切割，顶部覆有坚硬的岩层时，就会形成顶平坡陡的桌状山。
由于单斜山断块山的地质发育，陡崖绝壁分布较广，我们远远低望去在峰顶中有成片的常绿阔叶林和马尾松林，峰顶土层大约有120厘米厚，土壤层均为基岩半风化产物，这就是武夷山的峰林地貌。
问：那么这些地貌在武夷山如何分布？对武夷岩茶有什么样的影响？
答：一般来说，武夷景区内的茶园主要为单斜断块山构造区域，其中景区北部分布最广也最典型。我们在桂林、章堂岩、福龙岩、广宁岩等地的茶园，就可以看见有好几排的单斜山，它们相互平行，其间以谷地相隔开来。
桌状山以九曲南岸较为典型，分布也最广，像天游峰、大藏峰、虎啸岩周围的茶园都属于块状的地貌。其次，还有柱状的地貌类型，如玉女峰，玉柱峰。我们从慧苑穿过章堂涧谷地往南走，进入流香涧谷地，就可以看见玉柱峰山屹立在谷地之中，周边的茶园是玉柱峰茶园。
峰林地貌在九曲溪以南分布也较多，土壤层均为基岩半风化产物。在峰顶高崖上如果没有土壤为植物提供养分与水分，植物是不可能成活的，也形成不了这成片的峰林。
从正确的角度分析，这些地貌的形成对茶树的生长并没有直接的影响，其主要作用在于地壳的运动、火山爆发、岩层的风化等原因，岩浆喷发、流水沉积的过程带出了大量的有利物质，丰富了土壤基质，故才有利于茶树生长。
问：有山就有谷，隆起为山，低陷为谷，在武夷景区的茶园中，山与谷纵横交错。那么幽谷是如何形成的？
答：亿万年前地壳运动所产生的力，其分布并不是到处均匀的，因受力不均，各处抬升，崩塌、下陷的角度、高度、深度不一。形成峡谷、谷地的重要原因之一，是燕山构造，因产生了断裂和断陷特别明显，有三条互相平行的近东西向谷地，自北而南依次是章堂涧、牛栏坑、九龙窠、碧石岩的谷地。
地壳运动使武夷单斜山在近东西向和近南北向断裂的控制下，岩石的风化和流水的切割并经漫长的岁月，大自然的鬼斧神工不仅塑造了山峰、山谷、断块山、单斜山的自然美景，同时为武夷茶的种植提供了得天独厚的地貌条件。
问：武夷岩茶有岩上、山顶与坑涧、幽谷之分，那么这两类地型的岩茶有什么区别吗？
答：从地理环境分析。在同一区域，土壤基质相对平衡的情况下，幽谷中的茶树由于山峰的屏障遮挡与植物遮蔽，不仅可以阻挡强光，还可以阻挡严寒；另外，山谷中的水分含量较大，由于四周的山峰屏障遮挡，容易形成了各种各异的微域气候。利于茶树的生长，制作成功的岩茶品质较高。但是由于鲜叶含水量较大，幽谷中岩茶制作难度相对高。
问：所谓“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，那么结合实际，究竟什么样的土壤最适合茶树生长？
答：根据科学依据，我们一般按照茶园土壤成土母岩类型及风化程度来区分土壤。在武夷山，上文所提及的烂石指的便是风化彻底的成土母岩，一般来说，片麻岩、沙岩、页岩、板岩、花岗岩风化后形成的土壤都适宜种茶树。其中风化彻底的沙砾岩土壤肥沃，土质疏松，土层深厚，土壤透水性强，有机质含量高，为茶树提供了充足的营养物质。
问：在平时品饮武夷岩茶时，常常听到岩茶有正岩区、半岩区、洲地、外山之分，这些是如何区分的？是不是只有正岩区的茶就一定最好呢？
答：根据上文的依据分析，正岩区茶园土壤成土母岩绝大部分为火山砾岩、红沙岩、页岩组成；半岩区。茶园土壤成土母岩风化程度类似正岩区夹有半风化母岩及石砾；洲地，茶园土壤大多为三条溪流（崇阳溪、黄柏溪、九曲溪）靠武夷岩西岸的冲击土；外山，茶园土壤大多为红壤土、黄壤土。
茶叶的品质受生长环境、制作工艺、后期保存、个人喜好等多方面因素影响，茶并没有最好之说，正岩区以外的茶，只要制作得当。也可以制作出相当好的茶。如果一定要强调区别，那么正岩区、半岩区的茶必然带有岩韵，洲茶或外山的茶可以做出好茶，但没有岩韵。
问：我们在探寻武夷山茶园时，常常会看见有苔藓附着在茶树周边，这种苔藓是否会影响茶树生长？
答：苔藓是最低等的植物，它对生长环境要求较为严苛，需要环境保持潮湿、较为阴暗、无污染，这正好反映了武夷茶园良好的生态环境。另外，苔藓植物一般生长密集，有较强的吸水性，因此能够抓紧泥土，有助于保持水土；同时，苔藓也可以积累周围环境中的水分和浮尘，分泌酸性代谢物来腐蚀岩石。加快岩石的分解，改良土壤，促进茶树的营养吸收。
名词解释：
风化：使岩石发生破坏和改变的各种物理、化学和生物作用。一般可定义为在地表或接近地表的常温条件下，岩石在原地发生的崩解或蚀变。
砾岩：颗粒直径大于2mm的圆形、次圆形砾石经胶结而形成的沉积碎屑岩。
沉积岩：又称为水成岩，是三种组成地球岩石圈的主要岩石之一。是在地表不太深的地方，将其他岩石的风化产物和一些火山喷发物，经过水流或冰川的搬运、沉积、成岩作用形成的岩石。
我国是一个多山的国家，大小山峰绵延不断，但又各有各的自身特点。山多名山也多，名山出名荼。从广义上来讲，高山云雾出好茶，而武夷山则是好山好水出好茶。
在上期的文章中，我们主要为读者具体展示了武夷山地貌的相关问题。在这一期报道中，我们将着重针对茶树的生长条件：水分、土壤、光照、气候等问题进行详解。
问：茶树作为一种陆生植物，它的生长自然离不开水，那么茶树在生长过程中对水分有何具体要求？武夷山茶树生长的水分主要来源何处？
答：茶树在系统生长发育的过程中形成了耐荫性的特征，故对水分要求较高。武夷山的茶树生长水分主要来源于降雨和溪流。茶树生长最适宜的年降雨量是1500毫米左右。一般茶树在生长期中，每月降雨量有100毫米就可以满足茶树生长的需求。但茶树在生长期中需要水量是不平均的，一般夏季需水量较多，春秋两季次之。武夷茶区的降雨量相对集中在3-7月份，尤其以4-6月份最多，平均雨量为2000毫米左右。
另外。在武夷山又有三条主要溪流：崇阳溪、黄柏溪、九曲溪。这三条溪流虽然都属于山区性河流，但大部分为清澈见底的山泉水。三条溪流中有两条发源于武夷山自然保护区的桐木关，而保护区内大片茂密的森林，对水源涵养、水土保持起到了十分重要的作用。同时，三条溪流中源源不息的水流，也为茶树的生长提供了丰沛的水汽资源。
问：明末清初阮文锡在《武夷茶歌》中有“……溪北地厚溪南次”的说法，其中的溪北与溪南是如何划分的？两地的茶区环境又有何区别？
答：武夷山三条溪流中的黄柏溪和九曲溪都是崇阳溪右岸支流，而崇阳溪和黄柏溪都是从景区边界流过，只有九曲溪的下游穿过武夷单斜山的内部，这将景区在地形上分为了南、北两个部分，当地人称为溪南和溪北。溪北区域约占景区总面积的三分之二，区域内的茶园大多为幽谷、坑涧、断陷盆地，土质多为火山砾岩和页岩。而溪南区域则以峰林、山间盆地居多，峰林中成片成片的常绿阔叶林生理性的落叶，为茶树生长提供了丰富的有机质肥料。由于地壳运动长时间的自然风化，火山岩风化后成为肥沃的土地。茶园土质疏松、土层深厚、土壤透水性强、有机质含量高、山中土气宜茶，乃岩茶生长的最佳环境。
问：武夷岩茶的生长对日照有什么要求？是不是说日照越充沛越好？
答：茶树是一种耐荫的阳生植物，它和其它植物一样，需要通过光合作用取得自身生育所必需的能量，但日照不宜太强。在武夷山，许多岩茶山场都有岩崖、峰林，茶树是在漫射光下进行光合作用的，日照较短，况且四周有山恋为屏障，也无风害，可使鲜叶的持嫩性增强，十分有利于养分的积累，为茶的品质奠定了基础。
问：武夷山茶区经常被云雾缭绕，这种现象是如何形成的？它对武夷山岩茶的生长有什么影响？
答：在武夷山，茶园这种云雾弥漫的现象很普遍，但是不同的茶区又有不同的原因。首先，武夷茶区属于亚热带湿润型季风气候，茶园湿度较大。由于地壳运动形成了断裂与断陷，各种大小断裂控制了地形，比较容易形成茶园小气候和微域气候；另外，武夷山春冬季节温度较低，在溪流经过的茶区，溪流水中砾石冲击翻滚。会溅起无数的小浪花，当水温高于气温时，水汽与冷空气接触会凝结形成一条烟。当空气中的水汽达到了饱和并与空气中的凝结核结合在一起悬浮在近地面的空气层里就会产生雾，这样大大增强了空气的湿度。
茶树的生长对空气湿度要求较高，相对湿度达80%。空气湿度的提高，不仅影响水分的蒸发和蒸腾。同时也可改变光的性质，导致直射光减少漫射光增强，使茶树芽、叶生长旺盛，产量提高，新梢持嫩性增强，积累的内含物丰富，为岩茶品质奠定了良好的基础。
结语
好山：首先指的是武夷山自然保护区的山，我们称之为青山。它地处闽、赣边界，地形复杂、古地理环境优越。海拔超过2000米的山峰有8座，超过1500米的山峰有112座，群山峻岭之中密布着葱翠的森林，覆盖率298%，基本保持着原始的自然状态；其次是指丹山。亿万年前剧烈的地壳运动给这座大山带来了一系列串珠状的红色盆地。一片片如晕似染的红色山体，展现了武夷山脉不同层次的美。由于受断裂构造的控制。各种大大小小的断裂控制了地形，形成了断崖、断块山、幽谷、断陷盆地。其山高多雾，日光少见，山岭中丰茂的植被为茶树遮阳蔽日，抵御风寒。这些高山、幽谷、断陷盆地都完全保持了它们自身的自然状态。大自然的造化，像是天地间好大的风水，山脉从云中发来，山峰在雾中凸显，青山与丹山共存。万里重山环绕，地沃山强，峻伟群山的非凡力量，给武夷岩茶的生产带来了得天独厚的微域气候和优越的地理地貌。
好水：武夷山的水是天然水。天然水包括河水、泉水、浅层的地下水。由于武夷山植被保持较好，红层（丹霞）主要为砂粒物质，水土流失轻微。再则武夷山的三条溪流水流速度快，稀释自净能力强，河水、泉水清澈透明。
好茶：武夷岩茶耕植于这奇山秀水的丹霞美景中，茶园大多分布在群山峻岭和山坑岩壑之中。其理想的地貌特点、丰沛的水汽资源和山涧清泉，以及云雾弥漫的漫射光、煦暖的光照与烂石砾壤肥沃疏松的土质，为茶树的生长提供了稳定的生态环境。茶树生长旺盛，鲜叶中有效物质特别是儿茶素、多酚类物质的积累，为秀骨天成的武夷岩茶品质奠定了基础。正如史料中记载的臻山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋。
名词解释
耐荫性：树种忍耐庇荫的能力。即在庇荫条件下，完成其正常生长发育的能力。
凝结核：是指凝结过程中起凝结核心作用的固态、液态和气态的气溶胶质粒。
