解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程(二)

发布网友 发布时间：2024-07-04 00:42

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热心网友 时间：2024-07-04 11:31

按语：作者在上文中，主要解读了普洱茶生茶的加工工艺以及普洱生茶的制作方法与流程，点击《解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（一）》可查阅。在本文中作者将与各位读者分享普洱熟茶的制作工艺及其方法与流程。在散茶加工方面，分为原料准备、潮水、后发酵（微生物固态发酵）、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配、仓储陈化等过程。
1、原料的准备
原料通过筛分、拣剔、干燥，使水分保持在12%左右。对水分、杂质进行检验合格后，即可付制。用于加工普洱茶的原料分为11级，逢双设样。
2、潮水
普洱茶后发酵（微生物固态发酵）前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌匀后即可后发酵（微生物固态发酵）。
颗定潮水茶含水量，视原料老嫩、空气湿度、气温高低而有不同的要求。老叶潮水率高，嫩叶反之；空气干燥、气温高，则潮水率高，反之亦然。潮水时宜用冷水。在大生产中，大体积堆放普洱茶原料，进行后发酵（微生物固态发酵），普洱茶原料成堆后，表面可适当压水，盖上湿布，以增温保湿，利于后发酵（微生物固态发酵）的进行。
3、渥堆（微生物固态发酵）
渥堆（微生物固态发酵）是普洱茶加工技术的重要工序，也是形成普洱茶（熟茶)独特品质的关键性工序。形成普洱茶（熟茶）品质的实质是以云南大叶种普洱茶原料（晒青）的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱茶（熟茶）特有的品质风格。普洱茶加工原料一般的含水量在9—12%，在加工时必须增加茶叶的含水量才能较好的发挥湿热作用。
“渥堆”是普洱熟茶生产中最重要的一环，普洱熟茶的品质除与原料有关外，“渥堆”技术的好坏直接左右着成品的品质。普洱熟茶的后发酵过程是微生物在起主导作用，整个发酵过程中酶性氧化和非酶性氧化同时进行，但促使茶叶发酵的关键是湿热作用，要向毛茶中加入一定比例的可食用清洁水，形成特定的集温条件，才能促使茶叶不断地深入发酵，形成普洱熟茶特有的品质。
“渥堆”的工序简介如下：
①渥堆湿水量
渥堆时以人工喷水为主要控制含水率的手段，含水率与茶叶等级成反比关系，茶叶等级越高，湿水量就越低；级别越低的茶叶，湿水量就越高。同时在干季应适度增加水量，雨季应相应减少水量，湿水量一般都是根据原料的老嫩、季节掌握，一般建议为总茶量净重的20-45%之间。洒水时最好分层喷洒，尽量使其均匀。
②渥堆与翻堆
渥堆大小可根据厂房条件，原料数量而定，一般以5一30吨左右为宜，可堆成长方形，堆高可高、可低，但不应低于1米。翻堆时间一般一周左右，在堆子四周插入温度计，监控茶堆温度，堆温如在60℃以上，应及时翻堆散热，以防“烧心”，在翻堆过程中应将茶堆上下相拌、里外相匀，使茶堆发酵进程趋于一致。如在翻堆过程中发现大的结块，应及时进行解块，但应注意减少茶叶破碎。
③空气的流通
因渥堆发酵是有氧发酵，渥堆车间的门窗要能开启，待堆温升高后应适时开窗，有利于空气流通。同时茶堆也应尽量松泡透气，切忌紧压，以便茶叶内含物质进行更多氧化反应，加快发酵进度。