绿茶的采制加工

发布网友发布时间：2024-07-03 15:37

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热心网友时间：2024-09-06 01:22

绿茶的精制工艺主要分为杀青、揉捻和干燥三个阶段，以我国最常见的炒青绿茶为例进行详细解析。

一、杀青

杀青是绿茶制作的关键步骤，通过高温处理鲜叶，主要目标是钝化酶活性，防止叶变红，并蒸发部分水分以增强叶片韧性。理想的杀青温度应在260℃至320℃之间，以避免过热导致焦叶和烟焦味，或温度过低产生红梗红叶。杀青时间、投叶量和方法都对结果有重大影响。锅温过高过低、投叶量过多过少，以及杀青时间过长过短，都可能影响茶的品质。

1. 投叶量与锅温

杀青时的投叶量根据设备、鲜叶嫩度和锅温调整，经验公式为：投叶量=(150-5K)·R3千克/锅，其中K表示鲜叶的嫩度级别，R为杀青锅半径。

2. 杀青方法

锅式杀青采用“抖闷结合”的原则，既要让叶子散失水分以去青草气，又需闷杀以高温钝化酶活性。滚筒式杀青虽然效率高，但可能因滞留时间短导致青涩味和烟焦味。

二、揉捻

揉捻是形成条索的关键环节，可使叶片细胞破碎，减少苦涩味。手工揉捻较少，多数采用机器。揉捻过程需根据茶叶嫩度调整力度和时间，如嫩叶轻揉，老叶重揉，以保证高档茶的成条率和细胞破碎率。

三、干燥

干燥是定型和提升茶香的关键步骤。根据设备的不同，干燥工艺有全炒法、全滚法和滚炒法，每种方法都会影响茶叶的最终品质和香气发展。