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大排档的鱼怎么做的

发布网友 发布时间:2022-05-06 15:35

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2个回答

热心网友 时间:2022-07-01 06:13

  山东酥鱼___呵呵^_^现在加盟商把它称之为山东骨酥鱼,要点就是长时间的微火炖制;大排档一定要加人造增香制剂。所以还会可口一些......
  家里用高压锅来做好象更容易些:新鲜的五香粉或十三香以及糖醋生抽等...再加如下的调料;最好是去面向餐厅的批发店买点专用的竹帘子(手编软软的网眼很大的那种,你去一说人家知道0.7~1元一个吧一捆是十个);这东西一个是不糊底,还有就是成鱼好出锅。事先在竹帘子等份位置三处栓线长长的甩在锅外,接着放葱姜蒜等调料再一层层的摆鱼添汤或者很稀的小米粥或白水....盖盖见开压阀,燃气锅压一个小时;家用电动的恐怕至少要2个小时以上.
  这时候开盖不要碰鱼,热鱼一碰就碎了;最好是凉透再提出鱼来,起码也要接近凉的时候再拿鱼。这鱼你就慢慢吃也不用热凉的酥鱼比热的还要可口。
  我引用个经典的工艺与配方如下:
  ===================
  主料:鲫鱼等任何身条小点的鱼20条
  辅料:盐、花椒、大蒜、大料、老姜各适量、葱15段、白糖250克、醋1500克、酱油1000克、料酒250克、百味宝20克、老汤10000克(分次添加)。
  用具:磁州窑砂锅
  制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。国内汤少时,加适量老汤。大约3到6个小时鱼即可以出锅。
  特点:骨酥刺烂,鱼肉香鲜,口感极致,老少皆宜。

参考资料:http://tieba.baidu.com/f?kz=724188836

热心网友 时间:2022-07-01 06:13

先用油炸,过后再放点作料,就是熬点糖汁淋下雨就可以了。
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