我做的是白卤水,时间长了为什么水发黑,色素和糖色什么都不放!谢谢

② 卤菜发黑是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多。③ 如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一下(约2分钟),趁热捞出,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤,回卤时...

卤水发黑的核心原因是卤肉卤水与空气接触发生了氧化。其他原因包括生抽酱油的颜色，香料本身的黑色素，糖色的氧化发黑等。空锅烧卤水、大锅卤水卤制少量食材都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。二、卤水发黑处理方法：正确的处理方法，经常给卤水循环，让卤水活起来，让旧的卤水通过卤制吸收、捞饭、淋汁或...

这种情况也有卤水过浓的情况，其次是糖色没有炒好，再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在卤菜上，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油...

4、卤菜颜色主要靠糖色去提色，辅助红曲米粉或者姜黄或黄桅子（少量使用），不建议用酱油或者色素。5、卤汤颜色本身发黑导致卤菜出锅就黑。卤汤发黑可能有两个原因，一是卤料调料过多，减少酱油、糖色、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化...

如果卤肉出锅时颜色较深，那后期氧化后就会出现发黑的情况。在我的经验中，香料包的更换频率不是按天计算的，因为商用时每天都几乎卤1-2次，甚至更多，不像家庭卤肉十天半月卤一次，按天计算肯定不恰当。准确的香辛料更换频率是按次数计算的，一般使用4~5次左右就应该更换。为什么是4~5次？

2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经氽水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。4、因为...

卤制时间的长短，也会影响卤水的药味。一般来说，卤制时间过短，药味会比较明显；而卤制时间过长，药味则会慢慢挥发，卤菜的香味也会更加浓郁。所以，在卤制过程中，可以先用大火煮沸，然后再转小火慢炖。这样既能保证卤菜入味，又能让药味逐渐消散。卤水中的盐分也是影响药味的一个因素。盐分过高，...

影响卤水变质发酸的因素 一,气候因素 高温天气下,卤水发酸变质是一件很常见的事情,尤其是南方的天气,别说很多新手操作的卤水会发酸,就连那些从事多年卤菜生意的人卤水发酸变质也是很常见的。因为外界温度过高,导致使用过后的卤水中的温度久久不能降下来,而卤水如果长时间高温的话很容易被闷坏,所以卤水发酸就很自然...

答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调我，而酱油长时间加热就肯定发黑发暗，所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色（而非金黄色）。还有一种可能是用了质量不好的香料，因为劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑，...

所以说,一锅卤水最久能用多久,我不好说,但是据我看来的东西整合一下,如果保养的好,用个50年不成问题。但是养卤水是很花时间和精力的,并不适合自己家做。 对于很多人来说,总觉得外面的食物比家里做的好吃。卤水也是如此,为什么外面卖的卤水就好吃呢?那是别人经过了多少年的加工啊。而且人家用的各种香料说出来...