普洱熟茶渥堆发酵的堆温是如何变化的,主要作用有哪几个方面?

发布网友发布时间：2024-07-02 07:24

共1个回答

热心网友时间：2024-07-21 12:07

我是小小发酵师，渥堆发酵的堆温指的主要是里层的温度，一个堆子分表层、亚表层、里层、底层4部分，里层占据90%以上的体积，其他三部分占比不到10%，所以里层的温度是最具代表性的，是渥堆发酵的重要指标。
里层的温度是这样变化的：
刚潮完水的时候与室温等同，第一二翻的时候，大约在45-55℃之间，三四翻及其以后，大致在55-65℃，极端温度在67℃，超过67℃就会烧堆，整体堆温的大致变化依一到四五翻在45-67℃。
至于其余三个部分的温度，表层温度整个渥堆过程在34-45℃，亚表层40-50℃，底层在32-37℃，这么低的温度，可知这几部分的茶叶的发酵是比较缓慢的，经常出现发酵滞后，只有通过翻堆翻到里面去以后才会快速发酵。
堆温的作用主要是以下三方面：
促进内含物转化，温度每升高10摄氏度,化学反应速率通常增加到原来的2-4倍，一定的堆温可以促进微生物滋生和分泌酶类，催化底物反应，分解、裂解、水解、氧化茶叶的有机成分，主要是茶多酚、蛋白质、多糖类、生物碱等等，降低晒青毛茶的刺激性，进而形成熟茶的风味品质！
提香，在不烧掉堆子的前提下，堆温越高，香气越好，而且反应速率越高。温度是提高香气的不二法门。高温提香，适当的高温可以韵化出良好的香气，传统的渥堆发酵熟茶香气高于离地发酵的熟茶，就是因为其堆温普遍高于离地5℃以上。
抑制有害菌滋生，在一二翻的时候，堆温低，适宜微生物的生长，堆温主要起滋生微生物作用，而三四翻以后堆温升高，对微生物主要起抑制的效果，堆温较高时只会剩一些耐热菌，同时这会对一些杂菌起到灭杀。当然对优势菌种也会有同样的效果，类似于巴氏消毒法。因为一二翻以及三四翻前期滋生的酶类已经足够催化底物，并不需要再多的菌类生长繁殖，这也源自于微生物的拮抗作用，当一定空间内的食物来源已经与微生物所需数量相当时，其他进入的菌类是不会受到欢迎的。
以上的数据采集自传统渥堆的大堆子，请各位知悉！