自制蜜汁叉烧～
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发布时间：2024-07-02 16:14
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时间：2024-11-23 06:21
花肉（Rm8），蒜末（4瓣），花雕酒（一瓶盖），叉烧酱（两大匙），生抽（两大匙）
做法:
全部加在一起，腌最少几个钟头，锅底用油抹一遍。放进饭锅里，不时翻面，直到好为止。
（也可以用炒菜锅来做）
自制蜜汁叉烧～
材料:
花肉（Rm8），蒜末（4瓣），花雕酒（一瓶盖），叉烧酱（两大匙），生抽（两大匙）
做法:
全部加在一起，腌最少几个钟头，锅底用油抹一遍。放进饭锅里，不时翻面，直到好为止。
（也可以用炒菜锅来做）
秘制蜜汁叉烧
材料:
带皮上肉1块约400克，生抽50毫升，糖浆1汤勺，麦芽糖1汤勺，盐1/4茶匙，山西汾酒瓶盖，红曲粉（红曲米磨成粉便是）1/4茶匙
做法:
1、腌制：上肉清洗干净，用厨房纸抹干水分，将所有材料放入碗中拌均匀，放入冰箱腌上一个晚上。
2、腌好的肉烧制前从酱汁中捞起风干表面备用。
3、然后预备带盖的锅一口，建议最好用不粘锅。
4、热锅，下油一汤匙，烧至微热，放肉下去，中小火，先煎一面，大约一分钟左右。
5、煎至微微发黄，然后翻面，煎另一面，大约煎一分钟。
6、两面略煎后倒入腌制的酱汁。
7、盖上锅盖，中小火焖煮10到12分钟，期间可以略略翻面。
小诀窍
之所以用到糖浆是因为俺熬月饼糖浆时不小时熬过火了，结果糖浆太稠，于是正好用来做叉烧，一般家里没有这个东东，直接全部用麦芽糖代替好了，麦芽糖健脾正气，好东西来着。
蜜汁叉烧包I（开口笑叉烧包）
材料:
开口笑叉烧包8～ 10个
做法:
. 老面做法:
1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入40cc的温水中.
2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均匀的面团，盖起盆子，让面团处于30度C的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团，有浓郁酒香味。 如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。
B. 面团做法：
1）先把 6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。
2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经发酵了6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均匀的甜面团（这种面团糖粉高，会比较黏）。
4）休面后把面团分成8～10份剂子，一一滚圆。
C.叉烧馅汁做法：
水加调味料和玉米粉及树薯粉调匀，边煮边不断搅拌到滚开浓稠，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
蒸包子手法：
1)把剂子压扁，包入1份馅，约20～25克，收口。上方皮厚一点也无妨，可以帮助炸开花。要注意包法，最好不要使包子中间有个结实的蒂头，否则就无法开花。叉烧包不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感松甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大会开花
2）垫包子纸，排在蒸笼里，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋， 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸锅内的水烧大滚后（大约10分钟时间），把叉烧包上笼用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分钟即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。
3）蒸好的包子不能马上吃， 要放凉后再回锅蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
温馨小贴士：
1. 要保证作出软绵的包子皮， 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后， 如产生丰富的泡沫， 就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。
2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤， 水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。
3. 欲看详细图片， 请到我的部落格观看：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html
4。供你参考，希望对你有帮助。
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
小诀窍
1. 点击链接看看： 蜜汁叉烧包II(广式叉烧包）
2. 点击链接看看：广式叉烧包(传统老酵面发面法)
蜜汁叉烧包II(广式叉烧包）
材料:
上一回成功的做了开口笑叉烧包（虽然不是笑得很灿烂）， 这次再接再厉， 参考了Lily Ng 的食谱， 再尝试一回，个人觉得这一回的效果比较好， 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。
做法:
做法：
老面做法:
1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中.
2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均匀的面团，盖起盆子，让面团处于30度C的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团，有浓郁酒香味。 如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。
B. 面团做法：
1）先把澄粉及低筋面粉过筛待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经发酵了6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均匀的甜面团（这种面团糖份高，会比较黏，比较干）。
4）休面后把面团分成10～12份剂子，一一滚圆。
C.叉烧馅汁做法：
水加调味料和玉米粉及树薯粉调匀，边煮边不断搅拌到滚开浓稠，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
包包子手法：
1)把剂子压扁，包入1份馅，约20～25克，收口。上方皮厚一点也无妨，可以帮助炸开花。要注意包法，最好不要使包子中间有个结实的蒂头，否则就无法开花。叉烧包不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感松甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大会开花
2）垫包子纸，排在蒸笼里，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋， 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸锅内的水烧大滚后（大约10分钟时间），把叉烧包上笼用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分钟即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。（怕漏气， 把锅盖的排气孔塞起来）
3）蒸好的包子不能马上吃， 要放凉后再回锅蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
温馨小贴士：
1. 要保证作出软绵的包子皮， 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后， 如产生丰富的泡沫， 就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。
2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤， 水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。
3. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！
4. 欲看详细图片， 请到我的部落格观看：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html
5. 这配方老面用的比较多， 我想如果不放臭粉， 用多些双发粉， 包子皮应该能爆开。
6。供你参考，希望对你有帮助。
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
后记：实验报告： 老面发酵8小时（不会发酸）， 多用双发粉（12g），不用臭粉的情况下（必须蒸锅里水多，用猛火蒸）， 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来那味道就是臭粉独特的味道， 呵呵。。。
小诀窍
温馨小叮咛：
1。 这面团揉起来会比较干硬，那是糖份高的缘故，别担心， 蒸出来的包子是软的。如果你怀疑，就做少量的面团，做成花卷，涨大超过双倍后才蒸。试过口感后，有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。
2.。点击链接看看： 广式叉烧包(传统老酵面发面法)
自制蜜汁猪肉脯
材料:
材料（ 2盘）：
做法:
1. 将猪腿肉洗净，彻底沥干水份。去皮，剔去筋膜。
2. 用利刀将猪腿肉切成小块。
3. 用斩刀将猪腿肉剁细，尽量剁细。
4. 红曲粉加5克的清水在碗内先混合成糊状。
5. 取一大盆，放入剁好的肉糜放入碗内，加入盐、鱼露、黑胡椒粉、白糖、红曲粉糊、玉米淀粉。
6. 用筷子将所有材料混合后，顺时针方向搅拌至内起胶。
7. 将方形烤盘倒扣，根据烤盘的大小裁出一张锡纸。
8. 将锡纸平铺在烤盘背面，锡纸表面涂少许油，将1/2份量的肉糜放在锡纸上用手推展开。
9. 在肉糜的表面铺上一张保鲜膜，用擀面杖将肉糜擀成薄厚均匀的片状。
10.将烤盘调正，将锡纸和肉糜移入烤盘中，撕去表面的保鲜膜。
11. 烤箱180度上下火预热，上下火180度，烤盘放烤网上烤15分钟，取出刷一次蜂蜜水，反面再烤15分钟。再刷一次蜂蜜水（有热风循环功能最好）
12. 将烤好的肉块，取出两面刷上蜂蜜水，放置在烤网上。
13. 烤箱上下火140度（开启热风循环功能），底下插烤盘，烤网放中层，再两面各烤5分钟即可。
小诀窍
1.买肉的时侯跟店家说要买腿肉，看着夹有少许肥肉即可。买回来要去掉皮和筋膜。
2.剁肉的时侯剁细点，并加少许的玉米淀粉，可以让肉更容易起胶，这也是让肉块成型的关键。
3.鱼露又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一，它是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。如果没有的话，可以用少许蚝油代替。
4.红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素；红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。不但可以染色也是一种保健食品。淘宝网上有卖的，3块钱一小包够用很久了。
3.铺肉前在锡纸上先刷薄薄的一层植物油，可以防沾。烤好的肉在撕锡纸时，也要小心翼翼的，一点点的撕，不然肉块容易碎。
5. 烤箱带有“热风循环”的功能的，在烤肉时就可以更空易风干肉肉的水份了。没有的话也没有关系，记得在洗完肉的时侯要把水份晾干，加调料的时侯不要加太多水份。
6. 不同尺寸的烤盘，擀出来的肉片厚度不同，所以要根据自已的情况，来调整烘烤的时间和温度哦。
蜜汁叉烧肉
材料:
猪肉500克，自制叉烧酱腌汁：蒜蓉，姜蓉，蚝油，生抽，白糖，麦芽糖，黄酒，红曲（上色用没有可以免），少量盐（蜂蜜最后成品再放）
做法:
01.猪肉洗净切大片。
02.将叉烧酱腌汁除蜂蜜外全部倒入碗内调均匀。
03.将猪肉放入，腌料要完全没过猪肉。盖上盖子放入冰箱冷藏腌制48小时让其入味。
04.平底锅内放油烧热，用中火将肉块两边煎至刚熟即可。（约每边一至两分钟，要勤翻面，因为有麦芽糖的成份很容易烧焦）最后出锅后，再放少量蜜糖（蜂蜜翻拌均匀即可）
蜜汁叉烧鸡腿饭
材料:
米饭，油菜，鸡腿肉，酱油，老抽，白酒，洗米水，蜂蜜、，蒜，姜，盐，白糖
做法:
1.大米淘洗2遍，加入鸡汤，高于米1指。微波炉米饭档30分钟左右。闷下，稍凉乘入碗里。
2.油菜摘好洗干净，烧热水加入少许油，快速汆烫，颜色稍微变绿，立刻过凉水。沥干码到碗里。
3.鸡腿肉去骨，用洗米水洗泡15分钟，去除腥味。用蒜、姜末、白糖、酱油、老抽、蚝油、白酒/汾酒拌匀，约腌1小时左右，然后加入少许盐。
4.烤箱200度预热10分钟，烤盘铺上锡箔纸，在锡箔纸上用橄榄油刷一层。在烤盘下层放入一碗水，可以防止鸡腿烤制变干。上下火烤20-30分钟左右，然后取出，鸡皮一面朝上刷一层蜂蜜/糖浆，上火2-5分钟。将鸡腿肉鸡皮朝下平铺放好，食时按需要份量改刀上席。
5.放入碗里，将烤盘里的汤汁淋到鸡腿上，就ok了。
小诀窍
1、糖浆：用沸水溶解麦芽糖（饴糖）30克，冷却后加浙醋5克、绍酒10克、干淀粉15克搅成糊状即成。 2、因为鸡皮热量脂肪比较高，可以去掉。
蜜汁叉烧包
材料:
酵母粉4克，白砂糖50克，水或牛奶168克，低粉220克，玉米淀粉80克，蚝油，香油，酱油，糖，盐，水，蕃茄酱，生粉，泡打粉1小匙
做法:
1.酵母粉4克加白砂糖50克，水或牛奶168克一起拌溶后加入低粉220克和玉米淀粉80克和成光滑面团进行发酵.
2.叉烧切丁.放入油锅锅中炒一会加蚝油/盐/糖/酱油/香油/水一起煮开后加入适量蕃茄酱煮一会.
3.再用生粉水勾芡成有点稠的状态.放凉待用.这些调味我自己随意加，不可能用量勺.只要尝下味道合适就行.
4.把发酵好的面团取出加入一茶勺泡打粉揉匀.
5.放十五分钟后分成小团包入叉烧.捏成圆形收口朝上放烧开的蒸锅大火蒸12分钟左右.
小诀窍
为了要开口一定要用大火.跟蒸馒头包子不一样啊.
蜜汁叉烧肉
材料:
里脊肉，叉烧酱，葱，姜，蜂蜜
做法:
1.将里脊肉洗干净，撕去表面的白膜，用厨房纸吸干水份，加入叉烧酱、葱段、姜片，腌制半天，过夜更好；
2.腌好的里脊肉取出来放在烤网上沥去水分。
3.然后把蜂蜜均匀地涂在肉上，自然晾干；
4.把锡纸铺在烤盘上，把里脊肉放入烤箱，200度30分钟，然后用料汁涂在肉的表面，再入烤箱170度10分钟，表面上色就可以了。
小诀窍
嘱咐几句： 1、做叉烧肉一般选用肉质较瘦的猪里脊，我老公是*，从来没吃过叉烧（多可怜的孩子啊），这次用牛里脊做的，让他尝尝鲜，味道也不差！ 2、叉烧酱我用的是李锦记的，超市里都有卖，大约10几块钱一瓶，别的牌子也有，价格稍稍便宜一点，不过我没有试过。
蜜汁叉烧
材料:
五花肉1斤，叉烧酱适量，生抽适量，蜜糖适量
做法:
1.将五花肉去皮。
2.用叉烧酱两汤匙，生抽1汤匙，蜂蜜1汤匙做成调料，把肉涂抹均匀，然后一起放入冰箱腌制一晚。
3.将肉切两段，放在垫了锡纸的烤盘上，入烤箱200度烤30分钟。期间，翻动几次，使其能烤均匀，并抹多几次腌肉的汁液。
4.出炉了。
5.将蜜汁叉烧切片装碟就行了。
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时间：2024-11-23 06:22
花肉（Rm8），蒜末（4瓣），花雕酒（一瓶盖），叉烧酱（两大匙），生抽（两大匙）
做法:
全部加在一起，腌最少几个钟头，锅底用油抹一遍。放进饭锅里，不时翻面，直到好为止。
（也可以用炒菜锅来做）
自制蜜汁叉烧～
材料:
花肉（Rm8），蒜末（4瓣），花雕酒（一瓶盖），叉烧酱（两大匙），生抽（两大匙）
做法:
全部加在一起，腌最少几个钟头，锅底用油抹一遍。放进饭锅里，不时翻面，直到好为止。
（也可以用炒菜锅来做）
秘制蜜汁叉烧
材料:
带皮上肉1块约400克，生抽50毫升，糖浆1汤勺，麦芽糖1汤勺，盐1/4茶匙，山西汾酒瓶盖，红曲粉（红曲米磨成粉便是）1/4茶匙
做法:
1、腌制：上肉清洗干净，用厨房纸抹干水分，将所有材料放入碗中拌均匀，放入冰箱腌上一个晚上。
2、腌好的肉烧制前从酱汁中捞起风干表面备用。
3、然后预备带盖的锅一口，建议最好用不粘锅。
4、热锅，下油一汤匙，烧至微热，放肉下去，中小火，先煎一面，大约一分钟左右。
5、煎至微微发黄，然后翻面，煎另一面，大约煎一分钟。
6、两面略煎后倒入腌制的酱汁。
7、盖上锅盖，中小火焖煮10到12分钟，期间可以略略翻面。
小诀窍
之所以用到糖浆是因为俺熬月饼糖浆时不小时熬过火了，结果糖浆太稠，于是正好用来做叉烧，一般家里没有这个东东，直接全部用麦芽糖代替好了，麦芽糖健脾正气，好东西来着。
蜜汁叉烧包I（开口笑叉烧包）
材料:
开口笑叉烧包8～ 10个
做法:
. 老面做法:
1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入40cc的温水中.
2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均匀的面团，盖起盆子，让面团处于30度C的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团，有浓郁酒香味。 如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。
B. 面团做法：
1）先把 6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。
2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经发酵了6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均匀的甜面团（这种面团糖粉高，会比较黏）。
4）休面后把面团分成8～10份剂子，一一滚圆。
C.叉烧馅汁做法：
水加调味料和玉米粉及树薯粉调匀，边煮边不断搅拌到滚开浓稠，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
蒸包子手法：
1)把剂子压扁，包入1份馅，约20～25克，收口。上方皮厚一点也无妨，可以帮助炸开花。要注意包法，最好不要使包子中间有个结实的蒂头，否则就无法开花。叉烧包不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感松甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大会开花
2）垫包子纸，排在蒸笼里，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋， 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸锅内的水烧大滚后（大约10分钟时间），把叉烧包上笼用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分钟即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。
3）蒸好的包子不能马上吃， 要放凉后再回锅蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
温馨小贴士：
1. 要保证作出软绵的包子皮， 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后， 如产生丰富的泡沫， 就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。
2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤， 水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。
3. 欲看详细图片， 请到我的部落格观看：
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4。供你参考，希望对你有帮助。
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小诀窍
1. 点击链接看看： 蜜汁叉烧包II(广式叉烧包）
2. 点击链接看看：广式叉烧包(传统老酵面发面法)
蜜汁叉烧包II(广式叉烧包）
材料:
上一回成功的做了开口笑叉烧包（虽然不是笑得很灿烂）， 这次再接再厉， 参考了Lily Ng 的食谱， 再尝试一回，个人觉得这一回的效果比较好， 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。
做法:
做法：
老面做法:
1）在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团（A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中.
2）放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫）.
3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均匀的面团，盖起盆子，让面团处于30度C的温度下发酵6小时。发酵六小时后的面团，有浓郁酒香味。 如果天气冷， 可利用家里的烤箱当发酵箱： 把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。
B. 面团做法：
1）先把澄粉及低筋面粉过筛待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中，接着把（B)材料的细砂糖，油等材料加入已经发酵了6小时的（A)面团中 ，搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3）最后加入筛过的（1）干粉类，仔细揉10分钟左右至成均匀的甜面团（这种面团糖份高，会比较黏，比较干）。
4）休面后把面团分成10～12份剂子，一一滚圆。
C.叉烧馅汁做法：
水加调味料和玉米粉及树薯粉调匀，边煮边不断搅拌到滚开浓稠，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
包包子手法：
1)把剂子压扁，包入1份馅，约20～25克，收口。上方皮厚一点也无妨，可以帮助炸开花。要注意包法，最好不要使包子中间有个结实的蒂头，否则就无法开花。叉烧包不像一般包子讲究皮薄馅多，一来它的皮口感松甜；二来若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮没有厚度，就不大会开花
2）垫包子纸，排在蒸笼里，盖好，把笼子置放在一旁温暖处，如灶炉旁。过了15～20分钟后才开始在蒸锅内烧1500～2000cc的开水。水内加1～2大匙的白醋， 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸锅内的水烧大滚后（大约10分钟时间），把叉烧包上笼用猛火（火要猛， 水蒸汽要多，才能把包子蒸炸开口）蒸10分钟即可， 注意蒸笼盖子要盖紧密，别漏气。（怕漏气， 把锅盖的排气孔塞起来）
3）蒸好的包子不能马上吃， 要放凉后再回锅蒸多一回， 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
温馨小贴士：
1. 要保证作出软绵的包子皮， 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上（水温必须不烫手，水太热的话会杀死酵母菌）， 15分钟后， 如产生丰富的泡沫， 就证明说酵母菌是活的，反之就必须要把酵母换掉了。
2. 蒸包子时，包子在笼内别排得太拥挤， 水蒸汽不足等状况下，包子很难蒸开花。
3. 什么是臭粉？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，有毒的！
4. 欲看详细图片， 请到我的部落格观看：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html
5. 这配方老面用的比较多， 我想如果不放臭粉， 用多些双发粉， 包子皮应该能爆开。
6。供你参考，希望对你有帮助。
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
后记：实验报告： 老面发酵8小时（不会发酸）， 多用双发粉（12g），不用臭粉的情况下（必须蒸锅里水多，用猛火蒸）， 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来那味道就是臭粉独特的味道， 呵呵。。。
小诀窍
温馨小叮咛：
1。 这面团揉起来会比较干硬，那是糖份高的缘故，别担心， 蒸出来的包子是软的。如果你怀疑，就做少量的面团，做成花卷，涨大超过双倍后才蒸。试过口感后，有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。
2.。点击链接看看： 广式叉烧包(传统老酵面发面法)
自制蜜汁猪肉脯
材料:
材料（ 2盘）：
做法:
1. 将猪腿肉洗净，彻底沥干水份。去皮，剔去筋膜。
2. 用利刀将猪腿肉切成小块。
3. 用斩刀将猪腿肉剁细，尽量剁细。
4. 红曲粉加5克的清水在碗内先混合成糊状。
5. 取一大盆，放入剁好的肉糜放入碗内，加入盐、鱼露、黑胡椒粉、白糖、红曲粉糊、玉米淀粉。
6. 用筷子将所有材料混合后，顺时针方向搅拌至内起胶。
7. 将方形烤盘倒扣，根据烤盘的大小裁出一张锡纸。
8. 将锡纸平铺在烤盘背面，锡纸表面涂少许油，将1/2份量的肉糜放在锡纸上用手推展开。
9. 在肉糜的表面铺上一张保鲜膜，用擀面杖将肉糜擀成薄厚均匀的片状。
10.将烤盘调正，将锡纸和肉糜移入烤盘中，撕去表面的保鲜膜。
11. 烤箱180度上下火预热，上下火180度，烤盘放烤网上烤15分钟，取出刷一次蜂蜜水，反面再烤15分钟。再刷一次蜂蜜水（有热风循环功能最好）
12. 将烤好的肉块，取出两面刷上蜂蜜水，放置在烤网上。
13. 烤箱上下火140度（开启热风循环功能），底下插烤盘，烤网放中层，再两面各烤5分钟即可。
小诀窍
1.买肉的时侯跟店家说要买腿肉，看着夹有少许肥肉即可。买回来要去掉皮和筋膜。
2.剁肉的时侯剁细点，并加少许的玉米淀粉，可以让肉更容易起胶，这也是让肉块成型的关键。
3.鱼露又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一，它是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。如果没有的话，可以用少许蚝油代替。
4.红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素；红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。不但可以染色也是一种保健食品。淘宝网上有卖的，3块钱一小包够用很久了。
3.铺肉前在锡纸上先刷薄薄的一层植物油，可以防沾。烤好的肉在撕锡纸时，也要小心翼翼的，一点点的撕，不然肉块容易碎。
5. 烤箱带有“热风循环”的功能的，在烤肉时就可以更空易风干肉肉的水份了。没有的话也没有关系，记得在洗完肉的时侯要把水份晾干，加调料的时侯不要加太多水份。
6. 不同尺寸的烤盘，擀出来的肉片厚度不同，所以要根据自已的情况，来调整烘烤的时间和温度哦。
蜜汁叉烧肉
材料:
猪肉500克，自制叉烧酱腌汁：蒜蓉，姜蓉，蚝油，生抽，白糖，麦芽糖，黄酒，红曲（上色用没有可以免），少量盐（蜂蜜最后成品再放）
做法:
01.猪肉洗净切大片。
02.将叉烧酱腌汁除蜂蜜外全部倒入碗内调均匀。
03.将猪肉放入，腌料要完全没过猪肉。盖上盖子放入冰箱冷藏腌制48小时让其入味。
04.平底锅内放油烧热，用中火将肉块两边煎至刚熟即可。（约每边一至两分钟，要勤翻面，因为有麦芽糖的成份很容易烧焦）最后出锅后，再放少量蜜糖（蜂蜜翻拌均匀即可）
蜜汁叉烧鸡腿饭
材料:
米饭，油菜，鸡腿肉，酱油，老抽，白酒，洗米水，蜂蜜、，蒜，姜，盐，白糖
做法:
1.大米淘洗2遍，加入鸡汤，高于米1指。微波炉米饭档30分钟左右。闷下，稍凉乘入碗里。
2.油菜摘好洗干净，烧热水加入少许油，快速汆烫，颜色稍微变绿，立刻过凉水。沥干码到碗里。
3.鸡腿肉去骨，用洗米水洗泡15分钟，去除腥味。用蒜、姜末、白糖、酱油、老抽、蚝油、白酒/汾酒拌匀，约腌1小时左右，然后加入少许盐。
4.烤箱200度预热10分钟，烤盘铺上锡箔纸，在锡箔纸上用橄榄油刷一层。在烤盘下层放入一碗水，可以防止鸡腿烤制变干。上下火烤20-30分钟左右，然后取出，鸡皮一面朝上刷一层蜂蜜/糖浆，上火2-5分钟。将鸡腿肉鸡皮朝下平铺放好，食时按需要份量改刀上席。
5.放入碗里，将烤盘里的汤汁淋到鸡腿上，就ok了。
小诀窍
1、糖浆：用沸水溶解麦芽糖（饴糖）30克，冷却后加浙醋5克、绍酒10克、干淀粉15克搅成糊状即成。 2、因为鸡皮热量脂肪比较高，可以去掉。
蜜汁叉烧包
材料:
酵母粉4克，白砂糖50克，水或牛奶168克，低粉220克，玉米淀粉80克，蚝油，香油，酱油，糖，盐，水，蕃茄酱，生粉，泡打粉1小匙
做法:
1.酵母粉4克加白砂糖50克，水或牛奶168克一起拌溶后加入低粉220克和玉米淀粉80克和成光滑面团进行发酵.
2.叉烧切丁.放入油锅锅中炒一会加蚝油/盐/糖/酱油/香油/水一起煮开后加入适量蕃茄酱煮一会.
3.再用生粉水勾芡成有点稠的状态.放凉待用.这些调味我自己随意加，不可能用量勺.只要尝下味道合适就行.
4.把发酵好的面团取出加入一茶勺泡打粉揉匀.
5.放十五分钟后分成小团包入叉烧.捏成圆形收口朝上放烧开的蒸锅大火蒸12分钟左右.
小诀窍
为了要开口一定要用大火.跟蒸馒头包子不一样啊.
蜜汁叉烧肉
材料:
里脊肉，叉烧酱，葱，姜，蜂蜜
做法:
1.将里脊肉洗干净，撕去表面的白膜，用厨房纸吸干水份，加入叉烧酱、葱段、姜片，腌制半天，过夜更好；
2.腌好的里脊肉取出来放在烤网上沥去水分。
3.然后把蜂蜜均匀地涂在肉上，自然晾干；
4.把锡纸铺在烤盘上，把里脊肉放入烤箱，200度30分钟，然后用料汁涂在肉的表面，再入烤箱170度10分钟，表面上色就可以了。
小诀窍
嘱咐几句： 1、做叉烧肉一般选用肉质较瘦的猪里脊，我老公是*，从来没吃过叉烧（多可怜的孩子啊），这次用牛里脊做的，让他尝尝鲜，味道也不差！ 2、叉烧酱我用的是李锦记的，超市里都有卖，大约10几块钱一瓶，别的牌子也有，价格稍稍便宜一点，不过我没有试过。
蜜汁叉烧
材料:
五花肉1斤，叉烧酱适量，生抽适量，蜜糖适量
做法:
1.将五花肉去皮。
2.用叉烧酱两汤匙，生抽1汤匙，蜂蜜1汤匙做成调料，把肉涂抹均匀，然后一起放入冰箱腌制一晚。
3.将肉切两段，放在垫了锡纸的烤盘上，入烤箱200度烤30分钟。期间，翻动几次，使其能烤均匀，并抹多几次腌肉的汁液。
4.出炉了。
5.将蜜汁叉烧切片装碟就行了。
