面包有哪些生产法?
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发布时间：2022-05-06 11:58
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时间：2022-06-30 11:00
面包生产发酵，是指通过酵母菌生命活动中产生的二氧化碳使面团膨胀，同时产生的酒精等含有香味的成分为面包增添风味的步骤。发酵对面包风味起着决定性的影响，随着面包制作技术的发展，面包生产发酵逐渐演变出了不同类别，如：快速法、直接法、中种法、隔夜面种法。今天就给大家详细解析这几种发酵工艺以及制作注意事项。
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快速发酵法
快速发酵法又称“快速法”
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。整个生产周期只需2到3个小时， 它能在短时期内快速生产以供应大量紧急需求的面包。 一般以增加酵母量来加快发酵速度。
制作tips：
1) 使用质量好的高筋面粉
2) 配方应加入适当的添加剂(如：VC)
3) 控制面团温度在26℃至30℃为宜
4) 面筋要充分扩展
5) 醒发室温：32℃-38℃，湿度75%-85%
6) 设备与人力须互相配合
注意：
1. 面团容易老化，体积缩小；
2. 质量粗糙，会使面包失去原有的松软及芳香特性；
3. 适合酒店式及设备先进之大型生产工场。
2
直接发酵法
直接发酵法又称“直接法”
直接法指将配方的材料以先后次序放入搅拌缸内，搅拌成面团后直接进行发酵的工艺。
制作tips：
面团温度：26℃~~28℃
发酵时间：30-60分钟
发酵室温：26℃～28℃，湿度75%
酵母用量：0.5%-1.5%
产品特色：富有浓郁的麦香味
注意：面包较易于老化，主要受发酵时间因素所影响，适合于占地空间小而人力单薄的面包工场（前店后场式生产）
3
中种发酵法
中种发酵法：又称“中种法”
中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”，第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉、酵母、水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性， 再经大约10至20分钟的延长发酵，即可进行分割、造型等步骤。
制作tips：
材料1：配方中70%面粉，全部酵母，2/3的水量。
材料2：配方中的30%面粉及剩余的水、糖、盐、奶粉、蛋、油脂 及添加剂等材料。
中种面团：温度23℃-25℃
发酵时间：3至4小时（见面团顶部与两边齐平，*部份稍有下陷时，表示已酦酵完成）
发酵室温：26℃-28℃，湿度75%左右
酵母用量：0.5%-1%
注意：延长发酵时间不宜过长，否则面包酸味过重，而且体积缩小，质量低劣。
产品特色：面包体积膨大、内部组织细密、柔软、富于弹性、保存期长、有良好的烘焙香味。
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隔夜面种法
此方法与“中种法”极相似, 但发酵时间较长
隔夜面种法指将预先做好的隔夜面种加入面团中和配方中材料一起搅拌，搅拌至面筋完成扩展阶段，再延长发酵10至20分钟，然后进行分割、造型等步骤。隔夜中种法制出来的产 品质量较为稳定、生产过程中较易控制、产品质量较佳。
制作tips：
材料 ：面粉100%、酵母约0.1-0.3%、盐0.5-1%、水60-65%，
搅拌：慢速3分钟+ 快速2分钟，面筋扩展至30%左右即可（由于搅拌时间短，酵母可使用泡水方法，帮助溶解，加强酵母发酵活力。）
隔夜面种温度：20℃~22℃
用量：隔夜面种用量一般在20%~40%之间，视乎隔夜面种发酵时间而定原则上发酵愈长的面种用量愈少。
发酵温度：26℃-28℃
发酵时间：60分钟-120分钟。(视乎隔夜面种储存时间而定)
储存温度：5℃~10℃
储存时间：18小时~24小时
注意：控制储存温度，以免隔夜面种发酵过度，影响PH值产生酸味。
产品特色：面包产品体积较大、内部组织细密柔软、保存期长及有较佳的烘焙香味。
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时间：2022-06-30 11:00
所谓的中种法，就是在制作面包面团的前段，先准备发酵种，所以面包面团的完成是分成二次搅拌步骤的制作方法。而在前段步骤中的发酵种，被称为中种（海绵），因而此种方法称为中种法。使用在中种当中的粉类用量，是全体用量的50%以上。
首先，中种的搅拌，只需进行到水分完全吸收即可。若使用直立电动搅拌机时，低速2~3分钟、中速2~3分钟就已足够。搅拌完成后面团不需要到完成（伸展）状态，平均放置4小时左右，让中种发酵期间，完成面团中的水合效应及熟成。若使用酵母食品添加剂（氧化剂、乳化剂等）时，请添加在中种搅拌阶段。长时间的中种发酵，让酵母食品添加剂的效果得以完全发挥。
接着是面团的搅拌，将其余的粉类和油脂以外的材料放入发酵后的中种当中。大部分的面团搅拌完成目标，都是柔软且具延展性的状态，所以搅拌力道比较强、时间也会比较长。油脂加入的时间，一般都在水分完全吸收之后。
面包面团揉和完成时的状态，会非常柔软沾黏，所以需进行延续发酵。延续发酵也是发酵过程之一，这个期间面团会开始氧化、干燥而变得易于下一个步骤进行。
之后，将进行分割、滚圆、中间发酵、整型、发酵箱（最后发酵）、烘烤的步骤。
中种面团，基本上是揉和粉类、水及酵母制作而成。中种当中因为并不放入盐分，所以面筋的强度并不强，会使得小麦蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）水分吸收良好，得以形成延展性良好的面筋组织。而预先使用50%以上的粉类，因长时间的水合反应，所以面团能进入熟成的安定状态。
如前述，中种的配方非常简单，所以对酵母而言是舒适愉快的生活空间，也因不含抑制酵母活动的盐分及其他材料，更可以自由自在地进行发酵。像这样安定的面团，换言之，也易于管理。不论是在搅打、发酵、分割整型…都具有非常方便的优点。而在各阶段中的容许范围较广、较有弹性，也比较可以不容易失败地制作出面包。
但即使如此，也不能说中种法一定优于其他的制作方法。因为各种不同制作方法所完成的面包，各有其不同的风貌及滋味。
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时间：2022-06-30 11:00
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。
中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。
汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用）
后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂，
传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。
每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。
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时间：2022-06-30 11:01
现代的面包生产之中，共识对产品品质有最好效果的方法。比对直接法来说，此方法有以下好处：
a. 体积大 b.风味佳 c.老化慢
（2）直接法
这方法是现今世界上用得最多的方法，一般烘烤试验也是用此方法。这方法好是简单，容易操作
（3）无酵法
也叫快速法，此方法与直接法不同的是，没有发酵面团的熟成就得利用大量的氧化剂。也因为没有发酵面包则缺少风味
（4）急冻面团法
也因为没有正常的发酵程序，面包的体积比较小，容易老化
（5）牛角包，丹麦酥生产法
这方法是一名丹麦籍御厨所发明的，他利用面包面团用起酥面的方法滚入油酥，成为能发酵的起酥面。除滚油外，生产方法（面团部分）以直接法为其楚
（6）酥种法
这方法是利用天然野酵母来发酵，发酵时间需时长，控制技术要求高
（7）压面法
这方法是利用压面机，将面团内的面筋重新组合，使面团组织更细腻，但面团为了压面时面团不会粘机，所以在合面时，水份用量要减少约8%
（8）急冻面团法
这方法是将完成整型的面团用急冻设备急冻，然后冻藏，需要时，取出面团解冻，醒发及烘烤。面团因为经过急冻及解冻的工艺，在原料的选择，配方设计方面与其他生产方法都有不同。
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时间：2022-06-30 11:02
