哀牢深处品山珍
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发布时间：2024-05-30 01:21
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时间：2024-06-10 19:32
新平县地处哀牢山中段，这里气候炎热，土壤肥沃。红河谷两岸数千年冲击、沉淀下来的淤泥，在斗转星移间逐渐转化为滋润万物生长的温床，孕育出丰富的物产。生活在这里的先民就地取材，将山中的野菜制作成美味佳肴，或将其奉为山珍款待亲朋。
距离新平县城80多公里的水塘镇，地处哀牢山中段东麓，地势西高东低，立体气候明显，地形复杂，温差大。生活在这里的人们世代与大自然相依相生，以野菜为美食，生态健康。据了解，这里可食用的野菜包括苦凉菜、甜菜、刺五加、攀枝花、香椿等二三十种，以至于当地有“一绿就是菜”的说法。这些野菜经凉拌、煮制、炒制后，味道鲜美、甜脆可口。
水塘的野菜分布较广，除坝区外，高山地区也有它们的身影。在传统的吃法中，野菜的美味更多来自自然且简单的烹饪，不需要过多加工。香椿便是如此，烧上一锅开水，将采摘来的香椿洗净，放入开水中焯一下，可以保留其鲜脆的口感，然后切段，加入辣椒、盐等调料拌匀，便是一道可口的凉菜。这一过程中，香椿会散发出一种奇特而浓郁的香味，有的人唯恐避之不及，但在爱它的食客眼里，这就是自然的气息，是口中的美味。
甜菜，是当地人较为喜爱的野菜之一，喜潮湿，依崖傍水而生。哀牢山主峰地段，层峦叠嶂，云雾缭绕，沟多箐深，很适宜甜菜生长。关于甜菜，《新平县志》有记载：“甜菜，一名珍珠菜，碧色，野生木本类，开花后始发生嫩叶。摘而做羹，食之，味甘美异常。”据说，入春后，风高物燥，嘴唇干裂，哀牢山区各族群众的餐桌上常备有甜菜汤，可以补充人体水分，增进食欲。若在汤内氽些鲜肉，或加入鲜豆腐或鸡蛋，其味更佳。每到阳春三月，哀牢山区风光秀丽、景色迷人之时，不论走进哪个寨子，热情好客的人们都喜欢用味道鲜美的甜菜汤招待客人。甜菜略溢清香，汤味鲜甜。
野菜的炒制要比凉拌、蒸煮更为讲究，也更具风味，但仍遵循自然、简单的法则。水塘镇当地人姚开明经营餐馆多年，深知野菜烹饪之道。他说：“我们这里炒制的野菜有芭蕉花、蕨菜等，炒制中除加入辣椒、大蒜等调料外，很少加入其他东西。这样的好处在于能最大限度保留野菜原有的味道。当然，有时也会根据野菜的种类加入豆豉进行炒制，以抵消或中和部分野菜中固有的苦涩。在野菜的烹饪中，不管是凉拌、煮制还是炒制，做法都很简单。但这简单的做法，却能呈现出野菜本真的味道，吃起来很鲜美。”
人们虽然说不清水塘镇食用野菜究竟源于何时，但在时代的发展中，这里的人们依然遵循古时留下的食俗。为了让更多人品尝到山间的美味，当地人将这些野菜引入餐馆，并以传统简易的制作方式挑逗着人们的味蕾，使之成为游人到此必尝之美味。
行走在水塘镇的街巷之间，这里的餐馆大多有野菜供应，其价格根据野菜的不同有所差异，平均在20多元一盘。但这也不是绝对的，因为野菜多少会受到气候因素影响，物以稀为贵。
如果说生活在水塘镇的人们食用野菜是延续传统的话，那么，如今纷至沓来的食客则是因为想品尝来自大山深处的美味，更是为了领略自然的味道。
