酒酿第一天酸第二天反而甜了

发布网友发布时间：2024-05-28 18:56

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热心网友时间：2024-06-09 19:09

甜酒在发酵过程中先酸后甜的现象，通常是因为发酵过程失控导致的。在甜酒酿制至两三天时，应当使用开水进行冲洗并搅拌，随后密封盖子，放入冰箱冷却，这样可以使酒液变甜。甜酒的制作涉及根霉将淀粉转化为葡萄糖，再由酵母菌将葡萄糖转变为酒精，这一过程是制作甜酒的关键。由于甜酒制作初期是开放式的，容易受到各种杂菌的污染，其中乳酸杆菌是主要的一种。乳酸杆菌是一种厌氧菌，它能够利用糖类产生乳酸。乳酸的产生会导致醪液的pH值下降，进而使酵母菌凝聚变性并死亡，这是因为乳酸杆菌和酵母菌之间存在拮抗关系。
在制作酒酿时，有几个关键点需要注意：
1. 加入酒曲必须在糯米冷却之后进行，否则高温可能会杀死灰霉菌，导致酒酿要么酸臭，要么发酵不发生。
2. 必须确保酒酿密封良好，否则可能会出现酸涩的味道。
3. 温度控制也非常重要，最适宜的温度范围大约在30℃左右。
当糯米酒变酸时，通常是因为一些腐败类细菌（如乳酸菌）的繁殖，这些细菌在酒中产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸。这些有机酸的存在意味着酒已经发生了不可逆的酸化过程，即使稀释、加糖或与新酒重新发酵，也无法完全恢复其甜味。然而，如果酒液经过完全煮沸后，加入一些糖分，仍然可以安全食用。这些酸分对人体的影响是有限的。但是，如果酒液在常温下长时间放置并变酸，就不宜食用了。