风干腊肉的腌制方法
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发布时间：2022-04-21 05:56
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热心网友
时间：2022-06-18 08:44
腊肉在古代，本是一种年猪屠宰后，一时半会吃不完的食物保存方式。但其特有的熏香味，独领*于美食界，故而在今天的冰柜冰箱盛行之时，湖湘人民也依然保存着熏制腊肉的习俗。
每年冬月，湖南农村人都会将自己家喂养的猪屠宰，邀请亲朋吃餐杀猪饭，然后将剩下的猪肉涂上一层白酒，再抹上炒过的椒香米盐，放入大缸中腌制。每十斤肉放三两盐，花椒适量。每天中午翻缸一次，连续腌五天。
出卤(腌5天后)时，用80度左右的热水洗净盐卤，挂于柴房(常德叫耳房，专供放柴、烤火、熏腊肉的偏房)，第一天用大火烘烤，然后就任由每天烤火时烧柴产生的烟火熏制。时不时的也会加些柚子、桔子皮类烧于火盆上。一直要熏到过年才开吃。这种方法熏制的腊肉，一直挂在柴房，吃到来年夏季也不会坏，不用放冰箱储存。
最地道好吃的腊肉，现在已经很难吃到。最好吃的腊肉是这样的，当你把它先温水浸泡洗净后，再蒸透切开时，脂肪层是完全透亮的，瘦肉部分是深紫色。有一股特殊的柴香味。
腊肉制作过程大体如下，先将肉砍成大块，抹盐，撒上炒熟的花椒，腌渍7至10天，而后挂起来风干，接下来再熏制。在我的家乡是用柏树技搭棚闷火熏烤，一般见颜色变为黑*时，大体就可以了。现在用于出售的，一是腌渍和熏的时间不够，二是柏树技难找，表面看不错，蒸出来就不是那么回事了。
至于究竟要熏多长时间，才能达到最优的程度，我至今未弄清楚，听说要熏几天才行。以时间长些为好。
现在已很难吃到最好的腊肉了。小时候常吃，那时，都是乡间直接送来的。前些年，到乡下去，一位农民盖房子，拿出招待帮忙做工的乡亲的腊肉，是从灶前上方挂件上取下的腊肉，说是挂了半年了，我正好在那里作客，我重新感受了一把小时吃过的腊肉味，太好吃了。再就是去年，有人从乡间带了一点，也不错，但要赶从前吃的，还是差了些。
热心网友
时间：2022-06-18 08:45
属于粤菜菜谱，主要原料五花肉；工艺是风干，制作难度中等；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，小编欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。
方法
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1、把五花肉分切成条状。
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2、在肉上扎一个孔，穿上棉线。
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3、肉内加入30g盐，抹均匀。
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4、在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。
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5、肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小时（期间翻动）。
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6、在阴凉处风干12小时。
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7、肉入盆，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，继续腌制10--15小时（期间翻动）。
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8、置于阴凉通风处，继续风干2--3天，至干硬即可。
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温馨提示：
1、此方法属广式腊肉的腌制法，不喜欢甜味的，请酌情减少糖量。
2、肉尽量切成细细的长条，这样既容易入味又容易风干。
3、整个腌制过程如下：肉用盐抹匀--晾至表面风干（2--3小时）--用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）--风干（12小时）--再次用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）--风干至干硬（2--3天或更长时间）。希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。
4、全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。
5、原方是先将肉在80度的水中，飞快过一下后再加盐腌制，以防止肉变质；我家大厨腌制时气温很低，所以跳过此步骤，担心肉变质的，可多做一步；但勿久烫，飞快过一下即可，否则肉就煮熟了。
6、在阴凉通风处风干，勿晒到日光。
7、最后风干的时间不定，至捏起来干硬即可；冷藏或冷冻保存。
吃出健康：
猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。
美食禁忌：
排骨：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
热心网友
时间：2022-06-18 08:45
把盐炒热，用盐把肉擦一遍；把肉放在一个盆里，先加入香料（八角、桂皮、香叶、味精鸡精）也可以放入一些胡椒粉、辣椒粉；加糖，放入白酒；用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右；腌制12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，晾干12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍；放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右；12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用。
亲，希望上述回答对您有所帮助哦！
热心网友
时间：2022-06-18 08:46
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成*或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
热心网友
时间：2022-06-18 08:46
把五花肉分切好，把猪毛剃干净，用清水洗干净，每一块五花肉都用盐抹遍，再用生抽腌着，配以八角、五香粉、姜、白酒等，腌制一天一夜，然后再拿出在外面晾着，晚上收回，白天再晾，如此晾一周就可以慢慢吃了
希望对您有所帮助 祝您生活愉快
