老面馒头发不好，蒸出来比较重是为什么?_?

发布网友发布时间：2022-04-21 05:23

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热心网友时间：2022-06-18 05:11

我来提个醒儿：使用老肥面蒸馒头无论面和的有硬，都不会影响馒头蓬松的。影响馒头成品蓬松的原因有三个：一是没有充分发酵好；二是食用碱加多了；三是馒头成型后省去再饧一饧的关键工序。
我的解决的办法是：一、判断面是否发酵好了，要看经过发酵的面团是不是原先（刚和起）面团的三倍以上；用刀一刀切下去，看里面的气泡是不是很膨胀（大小不均）；闻其有一股浓重的酸味儿。二、酵面加上食用碱（标准量）后的最佳状态是：揉着相当有弹性；拍着（手）有反震力，且有“碰碰”声；一刀切下去见气泡大小均匀，闻着有浓浓的酒糟香味儿。三、馒头成型后盖上一块布再饧15—20分钟，用手掂着有轻飘感了才上笼。
我的经验教训：最初的面团发不好（三倍以上），就给以后的工序埋下了隐患；用碱少了、成品不但发硬且发酸，用碱多了、成品同样发硬（碱把面拿死了）且表面发黄（苦）；揉好馒头后匆匆上笼，却忽视了在加工的过程中有添加了一些死面（干面），当然就很难蓬松了。