馒头发酵发不起这是什么原因
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发布时间：2022-04-21 05:23
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时间：2022-05-07 08:29
1、 面团调制工艺
面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。
其主要作用为两个方面：
1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。 2、 面团发酵工艺
面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。 3、 第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。 4、 面团揉制
和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。 5、 成型与整形
面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。 6、 馒头坯的醒发
醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。
醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。 7、馒头的蒸制
馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
湿面筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
降落数值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70 ②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下：
面粉 100％
面种 10％
碱 0．5％～0．8％
水 45％～50％ （3）技术要点
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
三、 馒头质量常见问题分析
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。 1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品*变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。 2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。 3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。
防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。 4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？ 要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩，则更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时， 就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上造成局部过热，造成"死面"使馒头个小不起发 。
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时间：2022-05-07 10:03
1 面粉的品质及酵母
1.1 蛋白质
小麦粉可以用来做发酵食品，是由小麦的蛋白决定的。小麦蛋白可以与水结合形成面筋，形成空间的网状结构，在发酵过程中能够包裹住CO2气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构。一般认为适合加工馒头的面粉的蛋白质含量为10%~13%，过高或过低都不利于馒头的生产。面粉中蛋白质少，会使面团中的面筋含量少，面团保不住气体，达不到发酵工艺要求；而蛋白质过多，会使面团中的面筋过强，难以起发，必须增长发酵时间。影响面团发酵的因素不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量。小麦蛋白质按其溶解性分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白以及不能溶解的残渣蛋白，其中，醇溶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，对面团发酵影响较大。醇溶蛋白的含量和面团的延展性正相关，而麦谷蛋白的含量决定了面团的弹性，即面团的持气性。只有醇溶蛋白和麦谷蛋白平衡搭配才能保证面团有良好的延展性和持气性。
发酵时间才能积累足够的C02，这样发酵时间过长不利于生产。增加酵母的用量，可以提高CO2的产出速度，增加CO2积累量，提高面团发酵速度。在发酵过程中，产出的CO2气体不断地作用于面筋，面筋被缓慢地挤压、拉伸，但是发酵过程中CO2产生过快会造成面筋断裂，从而导致CO2逸出，面团的持气能力减弱；同时影响面筋对面团的支撑，减弱发酵面团的稳定性。
2 加工工艺
2.1 搅拌时间
面团调制过程是将小麦粉等原料与水混合搅拌，直到形成表面干燥而有光泽，细腻整洁，具有良好的延伸性和弹性的柔软的面团。在这个过程中，搅拌时间对面团的影响很大。搅拌时间太短，原料中面筋的蛋白质不能充分吸水混合，形成的二硫键和硫氢键不稳定，影响面筋网络的形成，面团的弹性和延展性较差，发酵时，面团的持气性差。随着搅拌时间的延长，面筋的蛋白质的硫氢键和二硫键逐渐形成，形成较为稳定的三维网络结构，面团具有良好的弹性和延展性，此时面团的持气性较强。继续搅拌，已经形成的稳定的面筋网络被破坏，面团出现水化现象，此时面团的延展性增加，但弹性降低，在发酵时，面团的最大持气压力降低，同时面团在发酵过程中会出现塌陷的现象。在发酵的过程中，酵母主要进行有氧呼吸，将糖完全分解，因此面团中必须有足够的O2供给酵母发酵使用。充分地搅拌，可使人面团内混入足够的02，有利于发酵。
2.2 发酵时间
发酵的过程是酵母菌在面团中不断繁殖，不断产生CO2的过程，按产气量变化特点可分为发酵产气快速增长、产气曲折增长、发酵产气*、发酵产气萎缩、发酵产气维持5个阶段。在这个过程中，CO2不断地作用于面筋，面筋再被缓慢地挤压、拉伸。当发酵时间过长，面筋会被拉断，从而影响面团的持气能力和面团的稳定性。在长时间发酵后，面团中的O2被大量消耗，酵母在O2不足时会进行无氧代谢，产生乙醇和CO2，影响酵母的生长和发酵。同时酵母中的脂肪酶和葡萄糖氧化酶，在一定的条件下会产生各种有机酸，所产生的酸可与乙醇发生酯化作用而改善馒头的风味。酵母发酵过程中分泌蛋白酶，蛋白酶分解蛋白质产生的氨基酸共给酵母进行繁殖和发酵。在发酵进入产气萎缩的时期，酵母及各种酶依然保持活性，过度发酵会过多消耗面团中的物质，同时还会破坏面筋结构造成面团 塌陷。
2.3 发酵温度
温度对发酵过程中CO2气体生产量影响很大。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度会增加，产气速度加快。适合酵母生长温度为32~40℃之间，这个温度极易使酵母繁殖，为面团的最后醒发积累后劲。淀粉酶适合温度为30~50℃，其中真菌型α-淀粉酶在30℃的条件下活性最高，细菌型α-淀粉酶在40~50℃的条件下活性最高。因此温度过高或过低，会引起面团内酵母和酶的失活，停止发酵。在发酵过程中，酵母繁殖会产生热量使面团温度上升，影响面团的软硬度，以及面团的持气能力。因此要控制面团发酵的温度，适合发酵的温度在30~35℃。
面团发酵是一个复杂的过程，影响这个过程的因素很多，同时这些因素不是孤立存在的，它们之间相互影响和制约。但其实质上就是酵母的产气能力与面团的持气能力之间是否协调。面团面筋经发酵后得到充分扩展，形成有一定韧性和延展性的均匀细密的薄膜，它能够包裹住发酵产生的气体，同时面筋又要有一定的支撑性，能支撑住面团自身的质量不至于塌陷。
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时间：2022-05-07 11:55
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时间：2022-05-07 14:03
