影响油脂酸败的因素
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发布时间：2022-05-05 14:06
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时间：2022-06-27 14:38
食用油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂的酸价、羰基价和TBA值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。其高度氧化可能有致癌作用。
油脂的酸败
变质的油会发出难闻的哈喇味，油脂的变质过程也叫做油脂的酸败。
油脂酸败可分为两个方面，一个是生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程（酶解过程）另一个则属于纯化学过程，即在空气，日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。油脂中虽然含有棉酚，生育酚等天然抗氧化剂，但是，空气，水分，光和热都是促使油脂酸败的重要因素，所产生的异味，主要是油脂在酸败过程中产生的中等分子量的醛，如壬醛，庚醛，以及低分子挥发性有机酸和酮类。
这两种过程往往是同时发生，但也有可能由于油脂性质和储藏条件的不同而表现在某一个方面。油脂中含有较多的水分，再较高温度下储存时，就特别容易引起酸败变质，通常油脂暴露在空气中时也会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变，这即为脂肪酸的自动氧化，脂肪酸在自动氧化时形成氢过氧化物，他们很不稳定，在贮存过程中会进一步分解，其分解产物有令人讨厌的气味，这是典型的哈喇味，回生味，在高温加热时，油脂氧化速度则更快，此时，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都发生反应，产生大量的聚合物，使油脂的黏度增大，并且加热时间越长，聚合物含量也越多，另外甘油也会氧化生成丙稀醛，使油脂冒烟并产生刺鼻气味。
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时间：2022-06-27 14:39
、油脂酸败的原因及预防
造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常采用下列方法防止油脂酸败
(1)
要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.
(2)
油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.
(3)
水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过
0.2
%.
(4)
应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.
(5)
控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.
(6)
为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.
