大军烤牛肉怎么腌制
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发布时间:2022-05-05 08:33
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热心网友
时间:2023-10-25 03:12
烤牛肉怎么腌渍才鲜嫩?
1、先解释一下以老北京炙子烤肉做法为例的原因
牛肉烤着吃的做法比较原始,但就是这种原始、粗犷的方式,才更具有迷人的风味。但是现在说起烤牛肉,可能很多人的印象中想起的往往是类似牛排或者烤肉串的东西,但这两种方式的局限性实在有点大。
首先牛排一般所用的牛肉都是专门饲养、育肥的,我们菜市场里买到的,传统饲喂方式出来的牛肉并不太适合用来这么烤着吃。而且牛排的嫩度主要来自于它的半生熟状态,根据部位的不同,一般牛排最好吃的熟度在3到7成熟不等,这不太合适我们的“中餐胃”。而烤肉串的家庭制作局限性同样比较大,就算是一般的家庭烤箱来烤也不是很方便,所以用烤肉串举例的实用性也比较有限。
但是老北京炙子烤肉的做法在现在看来就很接地气了,炙子其实就是一块被加热的铁盘,通过炙烫的方式让肉片熟成,形式上有点像是炒肉,所以炙子烤肉有俩优势:
⑴在原料选料上,炙子烤肉可以用市面上常见的猪肉、羊肉和牛肉,只要确保新鲜优质就可以了,无需专门育肥,无需过于精细挑选。
⑵在烹饪器皿上,平底锅都可以权宜一下用来代替炙子,不用烤肉炉、不用烤箱,算是众多烤肉流派中最适合家常吃法的。
虽然炙子烤肉的形式上比较适合家庭制作的变化,但不变的是腌渍入味、炙烤鲜嫩的制作特点,正符合我们这次的题目要求。

2、怎么腌渍,烤出来的牛肉才会嫩?
牛肉要想嫩,其实方法和注意点非常的多,但是总结起来中心思想就一个,那就是要想尽办法补充并留住水分。
肉类在全生的时候,它的肌肉细胞中含有大量的肉汁(水分),所以生肉的质感都是柔嫩的。在进行加热烹饪的时候,随着蛋白质成熟、释放香气,牛肉中的水分也在不断的流失,水分流失的越多,肉就越老越韧,水分保留的越多,牛肉吃着就越嫩。所以牛排的是思路是厚切、半生,以此来保留更多的水分,但是我们如果以中餐的思路来解决这个问题的话,办法还是有很多的。
⑴烹饪手段:“抓浆”
腌肉的时候很常用到一些液体调料,比如酱油、蚝油和料酒,它们的作用不仅是调味和去腥,还能够给牛肉额外增加一些水分。所以我们腌渍的时候往往需要进行耐心的抓揉,除了是让腌料跟肉混合均匀之外,也是要通过抓揉的手法让牛肉将水分吸收进去。这样在煎、烤的时候,这些额外的水分可以减缓肉汁的必然流失,牛肉自然更嫩。

⑵烹饪手段:“封油”
光是抓浆还不够,烤肉腌渍的结尾最好一定要进行“封油”,也就是所有腌料抓匀的最后,加一些食用油将肉片再次抓匀,使得牛肉表层附着上一层薄薄的“油膜”。这么做首先可以让肉片不容易粘连,炙烤的时候更加顺畅,其次油脂传达热量的速度和效率比水分要好,也不会蒸发带走热量,所以在受热的时候油脂会以更快的速度让牛肉表层成熟,以此来减缓牛肉的水分流失,从而让牛肉更嫩。
⑶“生化”手段:酶的利用
看到“生化”二字大家稍安勿躁,不是嫩肉粉或者其他什么谈之色变的添加剂,而是一些天然的物质,首选就是菠萝和木瓜。菠萝和木瓜中含有一些天然的蛋白酶,这些物质可以将肉质纤维进行一定程度的分解,让肉质从根本上变得更加柔嫩。而且这种做法建议使用木瓜汁或者菠萝汁,不仅能够利用酶来嫩肉,还可以给牛肉补充水分,增加一些清新爽口的水果风味。
⑷物理手段:捶打
这算是一种比较“简单粗暴”的方式了,直接通过外力的敲击、捶打将肉质纤维击散、击碎,从而达到口感变嫩的目的,可以使用专门的锤子,或者是菜刀的刀背也行。但是这种方式有一个弊端,那就是经过敲击的肉虽然会嫩,但是口感与未经捶打的肉还是有差别的,而且这种捶打过的肉不宜腌渍的太久,不然的话被捶碎的肉质细胞会更快的流失肉汁(水分),导致肉质变得更加奇怪。

热心网友
时间:2023-10-25 03:12
牛肉营养丰富,也是我们日常生活中经常会吃的,它的做法非常多,炖、煮、炒、烤、煎等,都非常的受欢迎,它有与猪肉类似的鲜香柔嫩,不像羊肉那样具有明显的腥膻味,周末与三五好友一起在外面支个烧烤炉,边烤边吃,实在是一件美事,烤牛肉香味浓郁,味道鲜美,鲜嫩好吃,营养丰富,深受大家的喜欢,孩子都很喜欢吃, 在外面买价格贵不划算,卫生条件还不行,真不如自己烤,制作简单又美味,很多人对烧烤有一定的经验,但是对腌肉一窍不通,今天就来教你一招,烤牛肉怎么腌制才鲜嫩。
牛肉必须要腌制吗?牛肉的纤维比较粗,不腌制的话烤出来很难嚼,口感像皮筋一样,所以说,烤牛肉必须腌制,其实方法大同小异,跟羊肉串、猪肉串差不多,选择牛肉的时候,首选牛里脊,贵一点也要买这块,因为这里肉筋膜比较少,不会发生咬不断的情况,而且牛里脊还容易切,一定要确保新鲜优质,无需专门育肥,需过于精细挑选。
洋葱、芝麻、孜然是灵魂,腌制嫩肉的灵魂,还有一些常用到一些液体调料,酱油、蚝油和料酒等,不仅是调味和去腥,还能够给牛肉额外增加一些水分,让口感不那么柴,这样在煎、烤的时候,这些额外的水分,可以减缓肉汁的流失,让牛肉变得更嫩,光是抓浆吸水还不够,烤肉腌渍的结尾,一定要进行“封油”,腌制2小时。
腌牛肉
食材:牛肉、料酒、洋葱、水芹、姜片、淀粉、白芝麻、孜然粉
调味:蚝油、食盐、生抽、老抽、醋、蚝油
1、准备600克牛肉,最好选牛上脑或者牛里脊,牛肉逆着纹路切成2毫米厚片,也可以叫牛肉摊主帮忙切。
2、把牛肉装进盆中,一个洋葱切条、一棵水芹切条、一根香菜段、3片姜丝,用吃饭的勺子,加生抽1勺、老抽1勺、醋半勺,糖半勺,蚝油一勺,料酒一勺,淀粉一勺,适量的盐、芝麻、孜然、 下手抓拌均匀。(少量醋可以嫩肉)
3、搅拌均匀后,加入食用油,封油!再盖上一层保鲜膜,腌制2小时左右。
4、等时间到了,就可以拿出来烤了,根据切的形状,一般片状适合用烤盘,烤的时间和牛肉的薄厚有关系,烤箱预热210度,放入烤制13分钟。
5、烤盘上铺上锡纸,把牛肉平铺好,撒少许洋葱,撒点孜然粒和黑胡椒。
6、喜欢辣可以撒点辣椒粉,微微焦的味道特别好吃,串不串串,不刻意,家人非常喜欢,不软不硬。
技巧总结
1、封油是为了水分流失,这一步很有必要。
2、烤箱温度210-250度都可以,根据自家烤箱的脾气决定。
3、从烤箱取出的时候一定要注意别烫手,等稍微放凉,再戴上手套。
热心网友
时间:2023-10-25 03:12
烤牛肉怎么腌渍才鲜嫩?
1、先解释一下以老北京炙子烤肉做法为例的原因
牛肉烤着吃的做法比较原始,但就是这种原始、粗犷的方式,才更具有迷人的风味。但是现在说起烤牛肉,可能很多人的印象中想起的往往是类似牛排或者烤肉串的东西,但这两种方式的局限性实在有点大。
首先牛排一般所用的牛肉都是专门饲养、育肥的,我们菜市场里买到的,传统饲喂方式出来的牛肉并不太适合用来这么烤着吃。而且牛排的嫩度主要来自于它的半生熟状态,根据部位的不同,一般牛排最好吃的熟度在3到7成熟不等,这不太合适我们的“中餐胃”。而烤肉串的家庭制作局限性同样比较大,就算是一般的家庭烤箱来烤也不是很方便,所以用烤肉串举例的实用性也比较有限。
但是老北京炙子烤肉的做法在现在看来就很接地气了,炙子其实就是一块被加热的铁盘,通过炙烫的方式让肉片熟成,形式上有点像是炒肉,所以炙子烤肉有俩优势:
⑴在原料选料上,炙子烤肉可以用市面上常见的猪肉、羊肉和牛肉,只要确保新鲜优质就可以了,无需专门育肥,无需过于精细挑选。
⑵在烹饪器皿上,平底锅都可以权宜一下用来代替炙子,不用烤肉炉、不用烤箱,算是众多烤肉流派中最适合家常吃法的。
虽然炙子烤肉的形式上比较适合家庭制作的变化,但不变的是腌渍入味、炙烤鲜嫩的制作特点,正符合我们这次的题目要求。

2、怎么腌渍,烤出来的牛肉才会嫩?
牛肉要想嫩,其实方法和注意点非常的多,但是总结起来中心思想就一个,那就是要想尽办法补充并留住水分。
肉类在全生的时候,它的肌肉细胞中含有大量的肉汁(水分),所以生肉的质感都是柔嫩的。在进行加热烹饪的时候,随着蛋白质成熟、释放香气,牛肉中的水分也在不断的流失,水分流失的越多,肉就越老越韧,水分保留的越多,牛肉吃着就越嫩。所以牛排的是思路是厚切、半生,以此来保留更多的水分,但是我们如果以中餐的思路来解决这个问题的话,办法还是有很多的。
⑴烹饪手段:“抓浆”
腌肉的时候很常用到一些液体调料,比如酱油、蚝油和料酒,它们的作用不仅是调味和去腥,还能够给牛肉额外增加一些水分。所以我们腌渍的时候往往需要进行耐心的抓揉,除了是让腌料跟肉混合均匀之外,也是要通过抓揉的手法让牛肉将水分吸收进去。这样在煎、烤的时候,这些额外的水分可以减缓肉汁的必然流失,牛肉自然更嫩。

⑵烹饪手段:“封油”
光是抓浆还不够,烤肉腌渍的结尾最好一定要进行“封油”,也就是所有腌料抓匀的最后,加一些食用油将肉片再次抓匀,使得牛肉表层附着上一层薄薄的“油膜”。这么做首先可以让肉片不容易粘连,炙烤的时候更加顺畅,其次油脂传达热量的速度和效率比水分要好,也不会蒸发带走热量,所以在受热的时候油脂会以更快的速度让牛肉表层成熟,以此来减缓牛肉的水分流失,从而让牛肉更嫩。
⑶“生化”手段:酶的利用
看到“生化”二字大家稍安勿躁,不是嫩肉粉或者其他什么谈之色变的添加剂,而是一些天然的物质,首选就是菠萝和木瓜。菠萝和木瓜中含有一些天然的蛋白酶,这些物质可以将肉质纤维进行一定程度的分解,让肉质从根本上变得更加柔嫩。而且这种做法建议使用木瓜汁或者菠萝汁,不仅能够利用酶来嫩肉,还可以给牛肉补充水分,增加一些清新爽口的水果风味。
⑷物理手段:捶打
这算是一种比较“简单粗暴”的方式了,直接通过外力的敲击、捶打将肉质纤维击散、击碎,从而达到口感变嫩的目的,可以使用专门的锤子,或者是菜刀的刀背也行。但是这种方式有一个弊端,那就是经过敲击的肉虽然会嫩,但是口感与未经捶打的肉还是有差别的,而且这种捶打过的肉不宜腌渍的太久,不然的话被捶碎的肉质细胞会更快的流失肉汁(水分),导致肉质变得更加奇怪。

热心网友
时间:2023-10-25 03:12
牛肉营养丰富,也是我们日常生活中经常会吃的,它的做法非常多,炖、煮、炒、烤、煎等,都非常的受欢迎,它有与猪肉类似的鲜香柔嫩,不像羊肉那样具有明显的腥膻味,周末与三五好友一起在外面支个烧烤炉,边烤边吃,实在是一件美事,烤牛肉香味浓郁,味道鲜美,鲜嫩好吃,营养丰富,深受大家的喜欢,孩子都很喜欢吃, 在外面买价格贵不划算,卫生条件还不行,真不如自己烤,制作简单又美味,很多人对烧烤有一定的经验,但是对腌肉一窍不通,今天就来教你一招,烤牛肉怎么腌制才鲜嫩。
牛肉必须要腌制吗?牛肉的纤维比较粗,不腌制的话烤出来很难嚼,口感像皮筋一样,所以说,烤牛肉必须腌制,其实方法大同小异,跟羊肉串、猪肉串差不多,选择牛肉的时候,首选牛里脊,贵一点也要买这块,因为这里肉筋膜比较少,不会发生咬不断的情况,而且牛里脊还容易切,一定要确保新鲜优质,无需专门育肥,需过于精细挑选。
洋葱、芝麻、孜然是灵魂,腌制嫩肉的灵魂,还有一些常用到一些液体调料,酱油、蚝油和料酒等,不仅是调味和去腥,还能够给牛肉额外增加一些水分,让口感不那么柴,这样在煎、烤的时候,这些额外的水分,可以减缓肉汁的流失,让牛肉变得更嫩,光是抓浆吸水还不够,烤肉腌渍的结尾,一定要进行“封油”,腌制2小时。
腌牛肉
食材:牛肉、料酒、洋葱、水芹、姜片、淀粉、白芝麻、孜然粉
调味:蚝油、食盐、生抽、老抽、醋、蚝油
1、准备600克牛肉,最好选牛上脑或者牛里脊,牛肉逆着纹路切成2毫米厚片,也可以叫牛肉摊主帮忙切。
2、把牛肉装进盆中,一个洋葱切条、一棵水芹切条、一根香菜段、3片姜丝,用吃饭的勺子,加生抽1勺、老抽1勺、醋半勺,糖半勺,蚝油一勺,料酒一勺,淀粉一勺,适量的盐、芝麻、孜然、 下手抓拌均匀。(少量醋可以嫩肉)
3、搅拌均匀后,加入食用油,封油!再盖上一层保鲜膜,腌制2小时左右。
4、等时间到了,就可以拿出来烤了,根据切的形状,一般片状适合用烤盘,烤的时间和牛肉的薄厚有关系,烤箱预热210度,放入烤制13分钟。
5、烤盘上铺上锡纸,把牛肉平铺好,撒少许洋葱,撒点孜然粒和黑胡椒。
6、喜欢辣可以撒点辣椒粉,微微焦的味道特别好吃,串不串串,不刻意,家人非常喜欢,不软不硬。
技巧总结
1、封油是为了水分流失,这一步很有必要。
2、烤箱温度210-250度都可以,根据自家烤箱的脾气决定。
3、从烤箱取出的时候一定要注意别烫手,等稍微放凉,再戴上手套。
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