卤蛋什么做
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发布时间：2022-05-05 09:08
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时间：2022-06-27 05:50
原料: 鸡蛋
制法: 将鸡蛋洗净,放入锅子中,用水盖过,加入1小匙盐,先用大火煮滚,再转成小火煮10分钟至熟。捞出后用冷水冲凉,剥去蛋壳,再放入煮滚的卤汁中,用小火卤约20分钟,熄火后再焖10分钟,食用前切半即可。
(一)配方
配方l:鸡蛋100枚,白糖、酱油各1千克,茴香、桂皮各75克,丁香、甘草、葱各25克,食盐120克,绍酒750克。
配方2:白糖、酱油各2千克,黄酒1千克,葱500克,红曲400克,食盐250克,姜200克,茴香、桂皮各150克,水10千克。
配方3:酱油2千克,白糖1.5千克,甘草300克,食盐150克,茴香、桂皮各100克,丁香50克,水10千克。
配方4:酱油2.5千克,白糖、茴香、桂皮各800克,食盐、丁香各200克,黄酒、甘草各500克,水10千克。
配方5:优质酱油1千克,冰糖500克,精盐750克,八角、甘草、橘皮、草果各25～30克,沙姜、花椒、丁香各15克,绍兴黄酒500克,水5千克。
配方6:酱油、白糖各l千克,食盐125克,黄酒500克,茴香、桂皮各75克,葱250克,姜100克,水5千克。
配方7:酱油l千克,白糖750克,食盐75克,黄酒500克,甘草150克,茴香、桂皮各50克,丁香25克,水5千克。
配方8:酱油1.25千克,白糖400克,食盐、丁香各100克,黄酒、甘草各250克,茴香、桂皮各400克,水5千克。
(二)加工方法
1.卤汁调制:先将香料装入纱布袋中,扎紧袋口。若用红曲,将红曲用开水浸泡两次后,也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸,再加入其他辅料,煮沸,待汤液呈酱红色,井透出香味后即可。
2.原料蛋预处理:将鲜蛋洗净,放在清水中煮沸6～8分钟,待蛋白凝固后,捞出再浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离,然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内,可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。
3.卤蛋:将剥壳后的蛋投入卤汁中,用文火加热卤制15～25分钟,待卤汁香味渗入蛋内,蛋白变成酱色,蛋黄凝固后,即成卤蛋。
卤蛋易受微生物污染而变质,因此卤好的蛋要保持清洁,最好当天卤制,当天销售食用,对未售完的卤蛋,要冷藏,且第二天食用前要复卤。
卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉,要保存下来,以便重复使用。实践证明.卤汁越老,卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时,应适量添加辅料。
