制汤的制汤要点

发布网友发布时间：2024-03-04 04:37

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热心网友时间：2024-03-07 04:11

煮汤的水要一次加足加准
煮汤物料与冷水同时受热升温，有利于动物性原料所含的蛋白质和鲜味物质充分析出溶于汤中。物料与水共热过程中，热量均匀地、连续不断地向内部渗透，水分子也较有规律地作用、传热，处于一种稳定平衡状态。如果骤然注入冷水则平衡破坏，温度再升高时，热量向物料的内部传递因受到表层蛋白质凝固的阻碍，汤料内部可溶性物质的向外渗透出的趋势也受阻。煮汤时所用的香料可随汤料下锅，蔬菜香料可与汤煮制1小时后再放为宜。食盐不宜早放，因为盐是一种电解质，容易使汤料中的蛋白质凝固，汤料不易酥烂，鲜味物质难于析出，影响汤的鲜醇和色泽。