鸭掌怎么发酵
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发布时间：2022-04-21 08:04
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时间：2023-07-15 18:19
再告诉你几个鸭掌的做法：
一.麻辣鸭掌的做法
做法：
1、鸭掌洗净，锅里放清水，倒入黄酒及盐烧开，放入鸭掌煮5分钟。
2、煮熟的鸭掌放到凉水中拔凉。
3、用老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、香油、姜末、葱末、花椒粉、盐做成腌汁。
4、醋倒入锅中烧开，倒入腌汁中拌匀。
5、将腌汁倒入鸭掌中，拌匀，放冰箱里腌制一天，中间需要取出拌两三次。
二。芥末鸭掌的做法
≮美食原料≯
鸭掌500克，芥末5克，黄酒15克，葱姜15克，精盐2.5克，味精1.5克，白醋0.5克，白糖0.25克，生菜油25克。
≮美食做法≯
1、将鸭掌洗净，放入开水锅内，煮开约3分钟取出，用清水洗净。原锅洗净，放入鸭掌，酒，葱姜，味精和250克清水煮至八成熟，取出稍凉，拆净大小骨头，一切两块，整齐地装盆中。
2、芥末粉加入温开水10克，调匀，再加入醋，糖，盐各0.35克，味精0.5克，生菜油拌匀，加盖醒30分钟左右，揭盖有一股冲鼻辛辣味，浇在鸭掌面上，即可。
≮美食特色≯
*，辛副产品，香脆嫩。
三。藿香鸭掌的做法
原料
去骨鲜鸭掌500克，鲜藿香50克。
调料
特制家常红汤300克，盐3克，味精5克，白糖2克，花椒油10克，特制白卤水1千克，色拉油1千克。
制作
1、鸭掌洗净，入沸水中大火氽2分钟，捞出控水，放入卤水中小火卤30分钟至熟，捞出再入烧至六成热的色拉油中小火浸炸0.5分钟，控油备用。
2、锅内放入家常红汤小火烧开后入盐、味精、白糖调味，入鸭掌小火烧3分钟，放入藿香30克调匀，淋花椒油出锅，装入容器内撒剩余的藿香上桌。
特点
藿香味浓，鸭掌粑烂。
备注
特制家常红汤的制法：锅内放入色拉油1.5千克，小火烧至四成热时放入泡姜蓉1千克、泡海椒1.5千克小火熬15分钟，入吊好的骨头汤5千克小火熬1小时，捞出滤渣。
特制白卤水的制法：八角、山柰、草果、香草各75克，香叶50克放入吊好的15千克骨头汤中小火熬3天（一开始在不锈钢桶中添加5千克骨头汤即可，剩余的10千克边熬边添加），三天后入泰国鱼露1瓶、味精500克、老抽150克调味即成。
四。怪味鸭掌的做法
[原料/调料]
鸭掌120克，泡椒、盐、味精、糖、蒜泥、红油、海鲜奖、洋葱、生抽、醋各少许。
[制作流程]
将鸭掌焯水后去骨，加上汤煨制后，用蒜泥、泡椒、盐、味精、汤、海鲜酱、洋葱、生抽、醋、红油拌匀，即刻装盆。
特点：香、辣，微甜。 字串6
五。焖芦笋鸭掌
主料：鸭脚20只，罐庄芦笋10条，湿香菇25克，熟火腿片25克，味精、精盐、猪油、上汤、芝麻油各适量。
做法：将鸭脚用开水烫熟，拆去全部筋骨，洗净。芦笋切成段。烧热炒鼎，下猪油，将鸭掌、香菇、精盐、上汤一起下鼎共焖，焖至鸭掌软烂，投入芦笋焖约5分钟，加入味精、芝麻油，用湿淀粉勾芡，淋下尾油，起鼎装盘，火腿片摆在上面即成。
特点：软烂甘香，味道鲜美。
六。鸭掌包
基本材料 ·面粉,l000克,
面粉,l000克,
·鲜酵母半块,
·鸭掌600克
·金针菜,l00克,
·冬菇50克,
·精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。
做法：
1.将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；
2.将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅；
3.将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。
七。泰汁鸭掌
用料：去骨鸭掌250克，西芹80克，甜椒、仔姜、青笋各20克，鲜柠檬30克转自:woocai.cn
调料：泰汁（泰式酱100克，洋葱50克，味精10克，大红浙醋15克，小米椒、糖粉、香菜、泰国鱼露、大蒜各20克，橙汁10克，青柠檬30克，矿泉水300克，盐8克），老姜10克，大葱10克，白醋5克，香菜叶1克转自:woocai.cn
做法：
1、去骨鸭掌洗净，清除污垢后用清水浸泡10分钟；西芹、甜椒、仔姜、青笋、鲜柠檬分别切重约5克的一字条，用清水浸泡5分钟。
2、把泡制好的鸭掌放进装入清水的锅中，放老姜、大葱、白醋，中火烧开，打去浮沫，端锅离火焖至水冷，拣起鸭掌备用。
3、泰汁放入盛器内，将鸭掌放进泰汁中，浸泡8小时后再将各种蔬菜一起加入浸泡2小时，把泡制好的鸭掌与蔬菜装盘，点缀香菜叶即可。
八。鸭掌花肉的做法
原料：
鸭掌500克，生净五花腩肉350克。
调料：
青蒜两个，面豉酱适量，水适量。
做法：
1、鸭掌洗净、略炸，捞起沥干油分，生净五花腩肉切块。
2、用青蒜、面豉酱爆过腩肉，加水调适味，放入鸭掌，高火25分钟即可。
九。鸭掌草菇煲
选料
主料：鸭掌500克，草菇、白菌、湿雪耳、湿冬菇、珍珠笋、时菜各约100克，甘笋花数片，湿发菜约80克，老抽1汤匙，油2汤匙，水溶生粉3汤匙。
蔬菜煨料：清鸡汤、水各1杯，盐、糖各1/4茶匙，蚝油1汤匙，生抽、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各适量。
炆鸭掌料：水4又1/2杯，八角1/4粒，香叶、姜(拍裂)各1片，盐、糖各1/2茶匙，蚝油1汤匙，绍酒1/2汤匙。蔬菜氽水料：水3又1/2杯，姜1片(拍裂)，绍酒1汤匙。发菜煨料：绍酒1/2茶匙，水1/4杯，盐、糖各1/8茶匙。
时菜煨料：绍酒1茶匙，水1/4杯，盐、糖各1/4茶匙。
制法
1.鸭掌洗净沥干后，加老抽腌约5分钟，沥干老抽后放入烧热的油镬中，炸至金*，沥干油分。
2.煮滚炆鸭掌料，放入鸭掌，慢火炆约1小时至黏软。
3.煮滚蔬菜氽水料，放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、珍珠笋、甘笋花等，煮至滚，沥干水分。
4.烧热1/2汤匙油，洒入酒，加入余下的发菜煨料，煮至滚，下发菜再煮滚后，沥干水分。
5.时菜洗净，用1/2汤匙油炒熟，洒入酒及加入其余的煨料，煮至滚，沥干水分
6.烧热1/2汤匙油，炒匀3的蔬菜，洒入酒及加入余下的蔬菜煨料，煮至滚，慢慢注入水溶生粉，拌至微稠。
7.瓦煲内烧热1/2汤匙油，放入鸭掌、6的材料及发菜，时菜围边，上盖略煮片刻即成。
提示
本菜制作比较麻烦，也比较费时，多给点耐心哦，一定能做好的。
营养
1.鸭掌：鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
2.草菇：草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇蛋白质中，人体八种必需氨基酸整齐、含量高，占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇，其他营养成分与木质类食用菌也大体相当，同样具有抑制癌细胞生长的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
十。煎酿鸭掌
【配 料】
鸭掌 400克 虾仁 350克。
小白菜 150克 淀粉(蚕豆) 13克。
盐 8克 味精 3克 香油 2克 白砂糖 2克 蚝油 5克 酱油 5克 姜 10克 江米酒 10克 黄酒 5克 胡椒粉 2克 植物油 50克 各适量。
【操 作】
1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成姜汁酒；
2.将鸭掌放入沸水锅内滚氽约1分钟取出；
3.用中火烧热炒锅，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精盐少许，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出；
4.把虾仁洗净，排剁成虾茸，加入适量盐、味精、料酒、淀粉、蛋清调匀；
5.调匀的虾茸挤成24颗丸子，每颗约重15克；
6将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24只；
7.用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁；
8.炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油；
9.约煎炸2分钟后，虾茸呈浅*至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型；
10.余油倒出，炒锅放回炉上，下洗净的小白菜，加精盐煸炒至熟，淋油炒匀，伴在鸭掌四周；
11.洗净炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鸭掌上即可。
贴士：煨鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形。
【营养价值】
鸭掌 - 又名鸭爪。鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易...
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