常用的冷菜烹调方法有哪些?
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发布时间：2022-04-21 07:10
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热心网友
时间：2022-05-27 04:07
炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定。依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
爆
爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉、牛羊肉等。主要的爆炸方法是石油爆炸，芜爆，葱爆，酱爆等。
熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。通常是生炒或水煮熟的，另起油锅（没有调制腌泡汁油和汤66%后），然后把原材料加工成好的腌料搅拌或将腌好的材料的表面处理。
炸
炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。有许多种油炸，如油炸，干油炸，软炸，脆炸，面包渣、油炸、油炸、脆炸、油浸、油浸等。
烹
烹分为两种:以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，平时挂膏或不挂膏膜、铁丝、块、炒油过一段时间，在锅底留一点油，放在炸好的原料上，然后加入一个调味料（不含淀粉），或者在沙司中加入各种香料（淀粉），炒快。以蔬菜为主要原料烹调，可直接加工主要原料，也可把主料用开水烫后再烹炒。
煎
煎是先把锅烧热，用少量的笔筒，然后把原料的成型（通常是平的）放进锅里，用少量的油箭头烹调的方法。通常第一方是油炸的，另一边煎炒时，不断摇动锅，使原料受热均匀，色泽一致。
贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只粘一面，一面黄脆，另一面则嫩嫩。它和油炸的区别在于它只粘在主原料的一边，油炸是两面的。
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调味料，先用大火烧了它，然后转小火慢下来或脆（肉，海鲜），或一种烹调方法的招标（鱼，豆腐），或新鲜（蔬菜）。因为烹调的味道、颜色和汤的量不同，又分为烧红、白烧、干烧、烧酱、葱烧，辣烧等许多种。
焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作类似于燃烧，但小火被加热更长，火力也跟小，一般在半小时以上。
炖
炖和烧相似，有什么不同，炖蔬菜汤煮得比。葱炖，蒋强国，然后一头扎进汤或水，烧开的主要材料，先用大火烧，再慢一点。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，拌入火或加热，煮熟或嫩酥烂菜烹饪方法。常见的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等几种。
氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，这也是制作菜肴的烹饪方法。这道菜是小块的，丝，花刀型或肉丸，和成品汤是很多。这是一种快速搅拌烹调方法。
煮
煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，用大火烹制的烹调方法，然后用中火或小火慢慢烹制。
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱、姜煮在豆浆锅中或直接炖至汤，调味后加水勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
热心网友
时间：2022-05-27 05:25
1、拌
把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2、炝
先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3、腌
用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4、酱
将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5、卤
将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。
6、酥
酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7、熏
将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
8、水晶
也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
