正宗潮汕酸菜腌制方法
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发布时间：2022-04-21 07:10
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热心网友
时间：2022-06-18 15:21
制作方法编辑
潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。
腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了。 [1]
具体特点编辑
潮州咸菜
潮州咸菜
生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。
[原料] 潮州咸菜200克，泡椒15克。
潮州咸菜
潮州咸菜
[调料] 糖8克，味精1克，盐0．5克，葱油5克，白醋2克。
[操作程序]
1．潮州咸菜放冷水中泡淡后切成丝，泡椒去籽也切成丝。
2. 葱油入锅烧热，下泡椒，炝香后盛碗里，倒入咸菜丝，加盐、味精、糖、白醋，拌匀即可装盘。
[特色点评] 脆嫩鲜成略带酸甜。潮州咸菜色黄、片宽、菜嫩，口味自然。
[要领提示] 咸菜要泡淡，口味是小甜酸。
胡椒咸菜煲猪肚汤
[原料]
猪肚：1个，潮州咸菜：100克，排骨：300克，白胡椒粒：1汤匙，水：10碗
[操作程序]
1、翻转猪肚除去脂肪，用盐和淀粉（生粉）擦匀揉搓，用清水冲洗，如此重复3次，再氽水3分钟，捞起用刀切 去残留的白色肥油，最后用冷水清洗干净；
2、咸菜洗净切片，用清水浸泡30分钟；
3、排骨洗净切块，氽水捞起；
4、白胡椒粒洗净，稍拍碎；
5、水煮沸，放入猪肚、排骨和白胡椒粒，大火煮开后转中小火煲两个小时。取出猪肚切片，放回汤中，同时加入咸菜片，再煮10分钟，试味后下盐调味即成。
热心网友
时间：2022-06-18 15:22
热心网友
时间：2022-06-18 15:22
作为潮汕人的我们都不陌生
是居家生活常见的小菜
更是自己从小吃到大
百吃不厌的食物，是自己味蕾的最爱
今天小编要说的“山内咸菜”
小编的妈妈是客家人
在他们那边，咸菜属于常年菜！
腌制咸菜可是老一辈的拿手活
吃过的人都赞不绝口
看到妈妈在腌制山内咸菜
小编就迫不及待拍照
分享给潮汕的小伙伴们啦！
细心的小编还给大家整理了步骤哦
快一起来看看吧！
准备材料：
大菜（潮汕地区的专用叫法)
南姜，粗盐（大盐）
第 一 步
将大菜把叶子摘除一部分
剩下主干和少量菜叶
并擦掉大菜上面的土
第 二 步
将备好的大菜
放在干净无水无油的盆里
用刀切小块
第 三 步
切好的大菜洒上一层粗盐
并搅拌均匀
然后放置一晚上
第 四 步
备好南姜
可以用盅打散也可以切块
第 五 步
放置一夜的大菜
再洒上适量的粗盐和南姜
把腌制出来的涩水挤出
再装进一个罐子里面
装满之后上面还要铺一些南姜和粗盐
第 六 步
密封在罐子里，压上石头
存放在阴凉地方
就静待成果啦！
注 意
腌久了会析出水分，最后可能一缸有很多咸菜汤，所以记得在放大菜的时候记得要压实哦！汤不用倒出来，咸菜放在汤里泡着才好吃！
潮汕的小伙伴们
是不是很容易呢？
在家轻松就可以腌制山内咸菜啦！
你学会了吗？
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热心网友
时间：2022-06-18 15:23
咸菜，名闻遐迩的潮汕酸咸菜，潮菜三宝之一，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法，质美味香，入嘴清凉可口，更受人们青睐。
清·嘉庆的《澄海县志》有载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍味道甚美。”由此可见，澄海人腌制酸咸菜历史悠久。-制作方法 潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之处，除用盐量少之外，还有酸咸菜腌制前，大芥菜是不用先晒太阳的，其次腌制酸咸菜是连芥菜叶，不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸咸菜浸在盐水汤中，则可存放约半个月，酸咸菜存放久了，就会发出臭酶味。用料说明 腌制酸咸菜时，同样要注意一点，就是装缸时，也要用石头压住芥菜，使其浸在盐水汤中。菜色特点 味道酸咸可口，引人食欲。
热心网友
时间：2022-06-18 15:24
酸菜是十分美味的一道菜，决大部分人都喜欢吃，即使有人年轻时不喜欢吃，但到老了就喜欢了。它可炒，包包子，凉拌，煮肉，酸菜鱼，下面条等等很多吃法。它是一道四季菜，特别是夏天，没胃口，吃不下饭时，来点酸菜肉丝，做个酸菜鱼，马上食欲大开。说的我现在都溜口水了！它是一道开胃菜，所以人们特别需要它，但很多人不会做，特想有老师傅指点一下。今天小编给大家谱及一下酸菜的做法，让你胃口大开。
酸菜的用料在我国南北各异，南方主要用芥菜做材料，北方有很多了，如：大白菜，野醋菜，茼蒿菜等，但做法都一样，我们就以芥菜为例讲一下腌制和保存方法。
1，先将芥菜叶子分开清洗干净，然后搭在绳子上晾晒至叶子变软，一般需1天时间。
2，以芥菜10斤为例，需食盐400克，花椒5克，小尖椒8个，高粱酒2两，生姜2两，冰糖50克。
3，锅里加水烧开放凉，加入盐，生姜，白酒，尖椒，花椒，冰糖，搅拌均匀备用。
4，将用热盐水浸泡消毒，晾干后的坛子(最好是陶瓷的，没有用塑料桶也行)，放入晒软的芥菜，紧挨着压实，倒入煮好的料水，盖上盖，用塑料纸将坛囗密封，不让坛内进空气，放在阴凉处别动，在7一10度时，等待30天即可食用。
5，其实，7一10天就酸了，但这时菜里含的亚*盐很高，吃了不利健康，30天后最好。
6，拿取酸菜时要手或用具干净，无水无油，否则酸菜很容易坏掉，一定要注意。
7，等快吃完时，坛中的腌水可继续用做下一坛的引水，若少了再加适量的盐，白酒，凉开水等。用的越久酸菜味越好，就象卤菜的卤水一样，可长期保存。
