发面时应该用碱还是小苏打？

发布网友发布时间：2022-04-21 07:41

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热心网友时间：2022-06-18 18:39

两个都不建议用。

小苏打释放的气体不丰富，用它发面的成品松软度不好，而且小苏打是弱碱性，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。

用老面来做菌种发酵的面必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量不好掌握。

扩展资料

面粉发酵原理是：

面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

酵母的工作原理：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。