加工速冻竹笋时为什么要进行漂烫?如何确定烫漂时间和温度?
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发布时间：2022-05-06 06:48
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时间：2022-06-28 22:52
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种竹笋的速冻保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：
①选择笋体饱满完整、清洁、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用的病虫害和机械损伤的鲜竹笋，采后2～8小时内放入1～5℃冷库预冷10～24小时；
②预冷后的鲜竹笋进行去壳、清洗、切块处理；
③添加抗氧化物质或高分子物质的复合保脆剂溶液中浸泡20～60分钟；
④浸泡后的笋沥干水分，倒入液氮使笋在-40～-198℃环境中快速冷冻至笋的中心温度-10～-20℃。
⑤经过快速冷冻的鲜竹笋放入-10～-25℃冷库保存，冻藏24个月以下，得速冻笋。
测定笋部分玻璃化转变温度是确保笋质量稳定性的关键，对制定合理的冻干或速冻工艺、保鲜、减少霉变造成损失以及解冻具有重大意义。
进一步，还包括步骤⑥解冻。
步骤⑥中所述的解冻可以采用空气自然解冻、或微波解冻法、或常温37℃水浴解冻、或沸水100℃水浴解冻。其中，所述的微波解冻法优选功率为200W～700W。
作为优选，步骤⑥所述的解冻以笋体中心温度为5℃左右时为解冻结束
作为优选，步骤③所述的抗氧化物质为重量百分比为0.5～1％的抗坏血酸水溶液，所述的高分子物质为重量百分比为3～5％的黄原胶或重量百分比为3～5％的羧甲基纤维素钠。步骤③所述的保脆剂溶液为质量浓度5～60g/L的氯化钙和海藻糖的水混合溶液，其中氯化钙和海藻糖氯化钙：海藻糖重量配比为1:2。
进一步，步骤④所述的笋部分玻璃化转变温度范围在-50～-80℃。
作为优选，所述的玻璃态转变温度通过快速扫描法测定，测定程序如下:样品在20℃恒温1mim，以20℃/min的降温速率快速降至-120℃恒温1min,再以20℃/min的升温速率扫描,记录热流变化，获得玻璃化转变温度。
步骤①所述的鲜竹笋可以是毛竹春笋或毛竹冬笋
与现有技术相比，本发明的优点在于：新鲜竹笋速冻免去了传统的漂烫工序，通过添加抗氧化或高分子物质及复合保脆剂溶液浸泡，以此方法提高了笋的玻璃化转变温度，并于玻璃态转变温度下快速冷冻，能较好的保持笋的脆度和色泽，有效延长速冻笋产品高质量冻藏时间；通过解冻参数优化，有效解决解冻后汁液流失、笋体变软、脆度下降、品质明显不如鲜笋等问题，使解冻后的笋接近新鲜笋品质。
