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妈妈做油糕

发布网友 发布时间:2024-04-11 10:06

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热心网友 时间:2024-04-28 05:53

想起油糕,我仍然心有余悸。原因有两个,一是别人嘴里喷香的油糕,在我嘴里倒来倒去,总是不见下咽,招来妈妈的数落:喉咙太细。二是制作油糕的繁复过程用“工程”两个字形容一点也不为过。

还没有桌子高时,踮起脚尖,两手攀着案板,歪着头,看妈妈忙前忙后蒸面,捏糕,油炸,热火朝天的场面至今记忆尤新。

“呼哧呼哧”的白汽还是从蒸笼的缝隙里倔强地钻了出来,尽管妈妈已经用细条的笼布堵住了所有可能的缝隙。这些细小的事,我已经会帮妈妈做了,我亲眼看见妈妈在铺满笼布的笼屉上,先铺满一层半干不湿,和成絮状的糕面,紧接着捂紧锅盖,有时甚至为了防止蒸汽掀着锅盖“噗噗”作响,妈妈会在上面压一个重物。

县城里把外县嫁过来的女子唤作“岚县的媳妇”。爸爸不是本地人,但妈妈必须承担起“岚县媳妇”这个称号和背后赋予的期望。从一开始,妈妈就必须做好和县城里陌生的一切和平相处的准备,如何和这个倔强的糕面做斗争是许许多多挑战中的最艰巨的一个。

几分钟之后,估摸着第一层糕面已经五,六分熟,揭开锅盖,再次撒上一层糕面,如此往复两三次,妈妈的手指在蒸汽围拢的笼屉上飞舞,保证糕面铺撒均匀的同时,还要防止被蒸汽烫伤。时间火候掌握很重要,短了会有夹生的面,长了糕面过于稀软,口感不好。

等待糕面蒸熟的间隙,妈妈从不闲着,炒菜的麻油倒在手掌心里,均匀涂抹在案板上。样样讲究合适,少了,糕面会粘在案板上,多了,油浸入糕面,破坏味道。捣碎的芝麻,拌了红糖,掺了压碎的饼干末,果仁,或是几天前在炉火上慢慢煨好的红豆馅,油糕的馅料被妈妈一一备好,单等蒸熟的糕面。

把蒸熟的,带着好大热气的糕面倒在案板上,才是做油糕的第二小步。滚烫的热气把妈妈的手熏蒸得通红,妈妈一边急切地两三下快速揉面,一边抽回两手,在一旁的冷水碗里浸一下,稍微缓解灼痛。妈妈皱着眉,嘴里呼着气,不停嘟囔着“真烫”,却没有丝毫停下来的意思。

等我长大了,妈妈解释说,糕面冷了不易揉均匀,极容易造成大小不等的硬块。紧张的场面给我上了一课:稍纵即逝的机会,一定要“奋不顾身”抓住。

原本疏散的糕面经过几个回合地揉卷,温度下降的同时变得驯服起来。妈妈像是魔术师,十指生花般来回摆弄,糕面渐渐变得通体油光,像一条蛇安静地盘在案板上。切成均匀的剂子,两手使劲一拍,之后手掌, 食指,拇指通力合作,小小的胚子瞬间转了出来,放入馅料,拇指,食指再次转圈,封口捏合。

小孩子哪里忍得了这么长时间的等待,眼巴巴等到妈妈的许可,迫不及待吃下还带着热乎劲的素糕。素糕虽不是外焦里嫩,当年糕面的新鲜味-滑中带涩却分明在舌尖跳动。

素糕包完,锅里的油热到八成,妈妈小心把糕一个个潜入油锅,不一会功夫,糕浮了起来,被 “哔哔啵啵”翻起的细小泡沫包围。妈妈用笊篱仔细反转,直至表面焦黄,捞出盛盘,撒上白糖,到此为止,终于完成了这项浩大的工程。

我曾经帮妈妈捏过糕,包过馅,炸过糕,泡沫破碎迸溅到手上,像尖利细密的小剑一样刺痛手背。我还学会了贴着油面小心把糕溜进锅里,这样反倒可以避免溅起热油,烫伤手指。

晋西北地处黄土高原,气候寒冷,最适宜的作物是谷子,退去麸皮,就是黄灿灿的小米。据当地人讲:小米是最养人的,女人坐月子,乡亲邻里拿的出手的礼物便是几斤当年新打的小米和一篮鸡蛋。

第一次端午节,拨开粽叶,锥子一样的粽子滚落碗里,小米般大小的米粒,更黄,更黏。爸爸说这是小米的近亲,名字是黄米,粘性大,平日里的糕面就是黄米碾成的。北方干旱缺水,不能种植水稻,糯米更是少之又少,好在黄米粘性和糯米类似,天生就是北方粽子里独特的主角。第一次吃到糯米粽子时,我知道小米对应大米,顺势把黄米和糯米对应,不禁惊诧自然界的公平与和谐。

油糕虽好吃,制作却费时费力,加之不好保存,费油,只是逢年过节,亲戚到访的高档食品。平日里,庄户人家还有一种更接地气的做法,名叫枣糕或ci(我至今也不知道这个字怎么写)糕。同样是蒸熟的糕面,在案板上调理均匀,分成几份,擀成寸余厚,然后撒上一层蒸熟的红枣,再覆一层寸余厚糕片,如此几层下来,然后压紧,让红枣嵌进糕面里,和糕完全融合,可以直接食用。

因为制作简单,不需油炸,且取食方便,枣糕是县城集市上最受欢迎的食品。四临八乡来赶集的庄户人,一早上的赶路,一上午叫卖,讨价还价,不到中午,已经饥肠辘辘。枣糕摆在平整宽大的案板上,饱满的红枣嵌在金黄的糕面里,极其诱人。主人通常会用一个厚厚的毯子盖住,保温,防尘防干燥。客人来买时,一尺长,一吋宽的刀顺势切下一长条,不油不腻,不需要专门盘碟,不需要坐下来,两手抓着就可以吃完。不干不湿,不需要其他的佐菜就可以下咽。最最重要的原因是耐饿,最符合赶集人的要求,有农谚:“三十里莜面,四十里糕,二十里豆面饿折腰”说的就是这个意思,最能够支持庄户人吃苦出力。

每当火炉上的水壶吹着尖利的哨声,喷出白色的蒸汽,每当煮饭的雾气罩满玻璃窗户,我便怀念小时候,像一个绊脚石一般,围着妈妈,吮着指头,等着吃糕,依稀中又重回故乡。
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