鱼汤面的做法,有能解答的吗?
发布网友
发布时间：2024-01-06 10:07
共1个回答
热心网友
时间：2024-07-23 11:33
东台鱼汤面的做法
原料：- 精白面粉20千克- 活鲫鱼3000克- 白酱油3000克- 虾籽50克- 鳝鱼骨1000克- 白胡椒粉25克- 生姜50克- 绍酒50克- 香葱100克- 青蒜花400克- 熟猪油2500克- 水1800克
制法步骤：1. 鲫鱼洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。2. 锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘箩过清鱼渣，成为第一份白汤。3. 将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。4. 用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱烧透，用细筛过滤。5. 将面粉加水揉成面团，切成细面条。6. 在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入沸水锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。
东台鱼汤面的做法要点
鱼亮伏汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。
面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。
