中温猪肉是什么意思

发布网友发布时间：2022-05-02 10:19

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热心网友时间：2022-06-19 06:11

中温肉是介于冷鲜和热鲜之间的排酸肉。
猪被宰杀后出现四个过程，尸僵、后熟，酶变、*。第一个过程，是指宰杀完毕后,以前多少有点被忽略、而现在得到普遍重视的猪酮体的排酸。
经过多年摸索和对比，人们终于得出pH（酸碱度）在5.8-6.2之间口感最佳，即在0℃-4℃的排酸过程中，是猪肉由酸性转变为弱碱性，排酸一般为24小时，也有认为12时即可，其理由是前12小时排酸后，与接着再排酸12小时出来的pH值变化是很小的。
因此，所谓中温肉，就是介于冷鲜与热鲜两者之间，通过6个小时在冷库里的排酸，然后进入0℃-4℃的冷链车内继续解僵、解熟，并达到保鲜目的，再进入市场进行销售。此时，中温肉的色面接近热鲜肉，质量也相当于冷鲜肉。