制作猪皮冻用明胶的比例是多少越快越好，谢谢

发布网友发布时间：2022-04-21 03:24

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热心网友时间：2022-06-17 17:44

不需要明胶也可以，因为猪皮里本来就含有79%的胶质，明胶就是用猪皮做的。我们家做都不放那个东西。如果非要加的话，就选用18゜E食用明胶15份，加水浸泡一夜，然后加入热水或汤料中，60℃熬煮溶解，再升温至80－85℃维持15分钟左右，倒入盆内快速冷却，使成凝胶，即成100份皮冻。也就是大概1:6的比例。
不用猪皮只用明胶制作猪皮冻：通常10－12%的浓度，也就是要想做1公斤猪皮冻，用100－120克食用明胶，用880－900毫升凉水浸泡2小时后，隔水加热至60摄氏度左右，缓慢搅拌至溶解，再放入适量调味料，等降至室温后，置5－10摄氏度左右的冰箱冷藏，食用时拿出来切片。

食用明胶2两，加一斤冷水、少量姜、葱、盐，浸泡1小时，加热熬煮，沸腾后即可停止，移入碗或盆子里，冷却至室温，再放入冰箱冷冻保鲜1-2小时，从冰箱里拿出后切成小块，吃起来特爽口。

商品食用明胶本身就含有12-14%的水，它具有吸水膨胀、在水中不溶解的特性，因此你说的“勾兑”是不存在的，因为它不像酒精与水可以互相溶解。食品工业上把它吸一定量水膨胀后，加热溶解、塑形、冷却，形成胶冻(半固体)，是根据其冻力和环境温度来的，通常浓度在10%以上。

食用明胶在不同的食物当中所添加的比例是不同的，在糖果生产中,明胶用于生产奶糖.蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖.明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形.明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率.

明胶在糖果中的一般加量为5%～10%.在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%～3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%～9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%

热心网友时间：2022-06-17 17:44

看明胶的质量，只要能做皮冻的胶（当然还有无论如何也做不成皮冻的），就是用明胶在2.5-10%之间。当然不包括肉的重量，只是明胶和水的比例。