茄子煮熟后为什么会变黑
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发布时间：2022-04-21 03:26
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热心网友
时间：2022-06-17 17:53
茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
扩展资料：
茄子的食用禁忌
1、由于茄子属于寒凉性质的蔬菜，因此，身体有消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、便溏症状的孕妇朋友不宜多吃。
2、孕妇朋友在选择茄子的时候，也应选择新鲜茄子。最好不要选择老茄子，特别是秋后的老茄子，含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
参考资料来源：人民网-茄子营养独一无二 盘点茄子的惊人营养
参考资料来源：百度百科-茄子
热心网友
时间：2022-06-17 17:54
首先要搞清楚茄子为什么会变黑。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以*它。
炒茄子时，适当多放油，加些花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很快升高，酶就很难活动了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有什么作乱的机会了。这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
多数人家炒茄子为什么会黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。然后盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近，而且降低了烹调的温度，又为酶的苟延残喘制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了。
同时，茄子表皮含有丰富的“花青素”，它是一种水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹调时温度过低，放盐过早，让茄子出了水，色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。
好了，现在大家就明白了，茄子怎样做才会漂亮！不过，好看的茄子难免油脂过多，要小心发胖哦！
热心网友
时间：2022-06-17 17:54
热心网友
时间：2022-06-17 17:55
