厨房砧头工作的职责是什么?

发布网友发布时间：2022-05-04 22:44

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热心网友时间：2022-06-26 17:36

头砧岗位职责在总厨的领导下，负责所有食品原材料的切配和腌制，并负责菜式的食品雕刻装饰，在确保高质量出品的同时控制成本，确保切配间日常工作的顺利进行，具体工作如下：维持严格的切配份量，并尽量减少浪费；管理和监督并指导所有砧板岗位完成其本职工作，使部门工作能顺利进行；负责所有食物的准备工作，包括各菜式的雕刻装饰，确保能达到标准水平；为所有砧板岗位提供培训，监督其进展，并定期考核其工作表现；确保食物材料能按标准食物烹调配方或菜式规格中的要求准备；负责监控各项食物材料的仓库提货申请单，注意和检查实际所需数量，包括：蔬菜、海鲜、家禽、肉类及干货类；负责检定所领入食物的质量；负责反复检查所有菜式的材料和正确的切配份量，确保无误；负责切制、准备价格昂贵的海鲜，如鲍鱼、象拔蚌、海参、海螺、龙虾和带子等；负责所有肉类的腌制程序和方法，并确保食物的妥善储藏及处理

热心网友时间：2022-06-26 17:36

—、厨师长
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见，不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种：创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。
二、后镬岗
l、后镬岗应有一、二、三或者更多镬头数，要求技术全面。能掌握多种菜式的烹制，随时变换各种莱式。
2、负责宴会、酒席的每一道菜的烹调制作，并对每道菜的质量负责。
3、做好开餐前的预备工作，备好调料，原汤和半成品的加工等工作。
三、砧板岗
1、砧板岗有一、二、三、四之分，或者更多。一砧通称头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。
2、所有砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、头砧负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。
4、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。
四、打荷岗
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作，同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。
2、上班时，做好各种莱式的准备工作，开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
五、熟食岗
负责斩、切熟食品种，掌握各种凉菜的做法，掌握生动色鲜，形象的象生拼盘，负责保管和贮存各种成品和半成品，并不断翻新花色品种。
六、白案岗
负责各种包点、面类、饺类、糕点的制作，做好相应物料的保管，并不断翻新花色品种。
七、蒸菜岗
负责制作各种蒸菜和蒸饭，保管贮存各种成品半成品并不断翻新蒸菜的品种。
八、水台岗
l、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的处理。
2、懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、三光的操作技术。
3、掌握各种牲口的起货成率。
4、掌握初步的精细刀工，要协调砧板工作，保持冷藏库的清洁。
九、洗碗岗
1、负责各种餐具、用具的清洗、消毒，对各型餐具进行清理清点和保管，并对各型餐具、用具数量和损耗情况及时上报。
2、严格按照卫生“五四”制的操作规程工作。
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