乳化剂在冰淇淋中有哪些作用?

发布网友发布时间：2022-05-04 17:54

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热心网友时间：2022-06-24 12:04

1．乳化剂能改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性，使脂肪粒子微细、均匀分布，提高冰淇淋混合料（乳浊液）的稳定性；
2．促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳定或破乳，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用；
3．改进混合料的的搅打性，提高起泡性和膨胀率；
4．防止或控制粗大冰晶形成，赋于冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度，并使各道生产工序更容易控制；
5．改善冰淇淋的稳定性和保型性，防止贮藏过程中收缩变形、改善口融性；
6．各种稳定剂、乳化剂的复配使用，由于协同作用，便得其总体效果大大提高，它集乳化、稳定功能于一身，可以替代冰淇淋配方中的蛋制品和各种单体稳定剂、乳化剂，从而使冰淇淋生产工艺趋于简单，减少操作程序，缩短老化时间，降低生产成本，更主要的是可以有效地改变冰淇淋的内在结构，明显提高冰淇淋的品质。
答疑专家：俞银钢盛华香料（杭州））有限公司(资料来源：《食品工业科技》2007年第2期)