制作戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌呢？

发布网友发布时间：2022-04-21 04:05

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热心网友时间：2022-06-17 21:50

再拿戚风蛋糕来说，蛋白蛋黄分开使用，蛋白部分是不能有一点点的蛋黄，否则就打发不了蛋白部分了，因为蛋黄里面就是油脂，而蛋白打发就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黄分开使用了。蛋糕的蛋黄糊如果太稠了的话，千万别加水啊，因为蛋糕糊已经形成了，加水虽然能让蛋糕糊变稀一些，可是最终你要烤蛋糕的时候容易翻车。所以通过加蛋清是最好的办法，蛋清里含有水分，要蛋黄会消泡，如果蛋黄和蛋白放在一起打，是打不起泡的。

打蛋白的时候要放一些白砂糖，白砂糖对蛋白泡有定型的作用，打好后的蛋白泡再加入蛋黄就不容易消泡。蛋白打过或是没有打到位都很容易消泡，如果蛋白打过不容易拌匀。在搅拌的时候容易出现小白球，搅拌不均匀，烘烤过后切开就是一场白色的絮状。建议蛋白打发到可以立起来稍微有些弯勾状就可以了。亲，戚风蛋糕170度，60分钟，上面松软是熟的，下面是生硬的，原因是什么。

我分享一下我的经验，主要是打发的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黄混合不均匀导致的。制作戚风蛋糕所用的模具是阳极铝活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能选择不是不粘的模具，由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大，准备两个干净的小盆，一个小盆中放入蛋清，另一个小盆中放入蛋黄，放蛋清的小盆中要无水无油。

把牛奶和色拉油都倒入蛋黄的小盆中，把蛋黄，色拉油和牛奶搅拌均匀。低筋面粉和可可粉一起过筛，戚风蛋糕的烤制，还是比较困扰新手朋友的，因为戚风对蛋白的打发、翻拌的手法、温度的控制都有比较高的要求，算是新手入门的一道坎吧！上面熟了下面还是生的这样的问题，我遇到过不少朋友在后台私信或者是评论里面问过我了。

热心网友时间：2022-06-17 21:50

主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。戚风蛋糕制作时候才用分蛋打法，蛋黄和蛋白石分开的。主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。面包和一部分蛋糕，没必蛋黄蛋白，直接全蛋加入也是可以的。

热心网友时间：2022-06-17 21:51

因为这样的话就会让戚风蛋糕的口感更好一些，而且也能够让蛋糕更加的鲜甜软糯，并且也能够让蛋糕更加的美味，不会特别的甜腻。

热心网友时间：2022-06-17 21:51

这样是为了让蛋糕的口感会更加好，并且这两种东西的作用也是不相同的，戚风蛋糕非常的好吃，我很喜欢吃。

热心网友时间：2022-06-17 21:52

因为打发的蛋白容易消泡，所以要先把蛋黄糊先搅拌好再把蛋白放进去搅拌不容易消泡。

做戚风蛋糕时,蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌,这是为什么?

第一个原因是，无论是蒸还是煮，蛋黄的形状都发生了变化，但感觉没有太大变化。所以我们必须把蛋清和蛋黄分开。目的是让我们更容易吃蛋糕。这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。蛋白质单独搅拌会大大膨胀。如果接触到水和油，就会受到影响。蛋黄含有大量脂肪，会影响...

做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌?这样做有什么好处?

因为做戚风蛋糕时蛋白和蛋黄分两次搅拌可以让戚风蛋糕做出来口感更好，所以做戚风蛋糕的时候才必须得要蛋白和蛋黄分开进行打发，这样分开打发的好处可以让戚风蛋糕做成以后更加的蓬松柔软，更加的美观。我们之所以要分开打发蛋清和蛋黄，最主要的原因是这两种材质打发的时间不同，如果说要打发蛋清的话，时间用...