造型热菜图片及做法
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发布时间：2022-04-21 04:01
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时间：2022-06-17 21:22
松鼠桂鱼
主料
桂鱼
辅料
干淀粉适量 番茄酱适量
鲜汤适量 糖少许
香醋少许 酒适量
盐少许 蒜瓣末适量
笋丁适量 香菇适量
豌豆适量 猪油适量
虾仁适量 麻油适量
松鼠桂鱼的做法步骤
1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金*捞起，放入盘中。
10. 鱼头也入油锅炸成金*（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。
11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.
13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
14. 起锅浇在鱼身上即成。
小贴士
1. 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
2. 给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。
3. 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4. 炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
可以参考：http://www.douguo.com/cookbook/85258.html
热心网友
时间：2022-06-17 21:22
热心网友
时间：2022-06-17 21:23
我知道一个叫菊花鱼的菜，菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型*真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。在酒店中经常出现由于操作者对制作要领掌握不够，而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳、芡汁稠稀不当等情况，严重影响菜肴的质量。
原料选择，制作菊花鱼以选用鱼体侧肌肥厚、肉质鲜嫩的品种为佳，如黑鱼、青鱼、草鱼等；在重量上一般以1500 g左右最好，不可过大或过小。否则，若过小，肌肉厚度不够，不利于刀工成型，成菜花瓣过短，从而使菊花鱼不够饱满，影响形态美观；若鱼体过大，肌肉纤维则较粗老，口感欠佳。
原料经初加工后应将菜刀紧贴着鱼脊椎骨取下两侧背部带皮肌肉。
制刀处理，烹饪行业中有句俗话：“刀下生花，油中生花”，菊花鱼成型是否美观，剞刀处理尤为重要，一般采用先斜剞后直剞的十字形花刀，目的是切断鱼肉中的肌肉纤维，为“油中生花”提供条件，在剞刀时须注意以下3点：
1.斜刀剞时，刀身应尽量倾斜，使鱼片尽可能剞得大一些，再经过直刀剞后才能使鱼丝较长，保证“菊花”饱满。
2.直刀剞时除鱼皮相连外，每一根鱼丝都一定要切断，切忌连刀；否则，油炸过程中，花瓣伸展不开，势必影响菜肴的形态。
3.所剞刀纹应深浅一致，粗细均匀。深度要剞至鱼皮，因为鱼体肌肉组织基质蛋白质较少，不像鱿鱼、墨鱼以胶层蛋白、弹性蛋白为主的平滑肌原料，只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。鱼丝的粗细一般以3 mm见方为好，这就要求所批的每一片都要达到3 mm厚，直刀剞的刀距也一样控制在3 mm，否则鱼丝(即花瓣)将会粗细不匀，或呈扁片状，直接影响造型美观。
糊粉处理，对于炸、脆熘类菜肴的主料进行糊粉处理时，一般以挂糊较为常见，因为挂糊可以保持原料中的水分不流失，从而确保成菜达到外脆里嫩的质感，同时避免在烹制过程中部分营养素的损失；而菊花鱼却以采用拍粉的方法较为适合，因为鱼肉的含水量极高，剞刀后拍粉可使干淀粉均匀的裹在每一根鱼丝上，充分吸收鱼肉表面的水分，既起到挂糊的作用，又可使鱼丝分离，为炸制时形成美观的形态提供条件。但在拍粉时须注意：
1.要拍匀拍全。尤其是鱼肉与鱼皮连结的缝隙处更要注意，是易粘连，炸制时花瓣伸展不开。
2.要现拍现炸。拍粉后不宜放置过久，否则鱼肉中水分外渗，淀粉会吸湿结块产生黏性，同样易使鱼丝粘连。
3.余粉要抖尽。
过油定型，菊花鱼的过油一般分为初炸和复炸两步完成，且两次过油火候、油温控制完全不同。初炸时油温控制在五成，使鱼丝表面的淀粉迅速糊化结壳，帮助菜肴定型。此时若油温偏高，原料中的水分则蒸发过快，极容易被炸至酥脆，使菜肴失去里嫩的口感要求；而偏低，原料下锅后，淀粉糊化较慢，又极容易出现脱粉的现象，使菊花难以定型。传统的原料下锅方法往往是将菊花鱼生坯直接放入油锅中，利用鱼皮的自然收缩使菊花定型，但笔者经多次实践比较发现，若先用手捏住鱼皮两边，沿鱼皮卷紧，边缘用水粘住(淀粉遇水产生黏性)，再抖开鱼丝，使花瓣展开，用漏勺托住下油锅炸制定型，其成品则犹如绽放的菊花，效果极好。
复炸主要是为了促进菜肴达到外酥脆内鲜嫩的质感。复炸时油温应控制在七八成，使原料表面迅速脱水变酥，并阻止高温向内渗透，保护里面的水分不蒸发。复炸时必须掌握好炸制的时间，待“菊花”呈金*时立即捞出，否则，若过迟，表面的色泽会加深，甚至变焦；而捞出过早，则达不到菜肴的口感要求，失去复炸的意义。
制卤浇汁，菊花鱼的卤汁又称为油卤，常用番茄沙司、柠檬汁或橙汁为主要调味料，在调制时应注意以下5个方面：
1.为保证成菜达到外酥脆里软嫩的口感要求，应将制卤与复炸同时进行。
2.正确掌握好投料的顺序。若是以沙司为主要调料，必须先用少量热油将其煸炒出色，再烹入料酒，加汤水，调以白糖、少许精盐，下白醋，最后勾芡；若是以柠檬汁或橙汁为主要调料，则需用湿吉士粉勾芡，以帮助增色。
3.加水量不宜过多，否则易将卤汁的颜色冲淡，从而影响成菜鲜艳的色泽。
4.起锅前应分次淋入明油，并反复搅打，使油与卤汁充分融合，以增加芡汁的光亮度，突出油卤的特点。
5.芡汁的浓度要适当，浇汁后既能保证黏附在花瓣上，又能向下流动，且不至于全部流到盛器中。
这个就是我知道的一道菜的做法了。楼主可学习一下。
