麦粉和面粉一样吗？
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发布时间：2022-04-21 04:17
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时间：2022-06-17 22:45
麦粉跟面粉不一样。麦粉和面粉的区别在于磨粉之前有没有脱去麸皮和胚。麦粉是小麦直接磨成的粉，带有小麦的外皮和中间部分，是粗粮，也叫全麦粉。
全麦粉是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少(或完全不脱)，胚、胚乳和麸皮都混在一起磨成的粉。在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麦麸。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。
选择技巧：
1、粗蛋白
是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关，一般后者要比前者少一个百分点。其值越大，品质越好。
2、湿面筋
以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础，面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素，湿面筋是含有一定数量水分而未烘干的面筋，其值越大，品质越好。
3、沉淀值
也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标，以毫升表示，其值越大，品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱*。
4、面团形成时间
面团形成时间短，表示面筋量少、质差，反之质优。
5、面团稳定时间
面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉，面筋网络容易破坏。
6、评价值
综合性的品价指标，其值越大，品质越好。
7、烘烤品质
烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强，面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴器械，烤的面包体积大，发展匀称，外形美观，颜色好看，皮无裂缝，内部孔隙小而均匀，质地松软有弹性，味美适口。
8、面包体积
用100g面粉烤成的面包体积，以毫升表示。体积越大，品质越好。
9、比容
面包的体积与重量（克）之比，是评价面包加工价值的指标之一，比容越大，面包体积也越大。
10、吸水率
在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11、降落值
其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包。降落值中等，a--淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。
