广东卤水的制作方法与材料?急求~~
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发布时间：2022-05-05 06:42
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时间：2023-10-13 13:24
配料：八角25克
桂皮15克
小茴15-25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3-5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5-15克
生姜10克
大葱150克
绍酒100克
冰糖350-500克
味精15克
精盐350-500克
鲜汤5000克
精练油20克
纱布袋2个
调制：1
将八角
桂皮
小茴
甘草
三奈
甘崧
花椒
砂仁
草豆蔻
草果
丁香
分成两份，分别装入纱布袋中，姜洗净拍破，葱
根挽结。
2
冰糖上火炙烧，敲碎，与精练油一同入锅，用小火炒至深红色，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐，味精和糖色，再入香料包，烧沸后改用小火熬至出香，即成新鲜卤水。
粤卤制作:
白卤水;
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20可,甘草50克,香叶50克50克,八角30克,川椒30克,花雕400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克.
制法:干料入纱布袋,放入煮滚水中,翻滚后调入味道和酒类.
一般卤水:
用料:清水3千克,生抽3千克,花雕20克,
冰糖300克,姜块100克,葱200克,生抽200克,八角50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,砂姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克
.
制做:
热油爆透姜块和葱,然后煮滚已混和的清水,生抽,花雕酒,和冰糖的液体中
,慢火熬滚
,香料包在放入葱姜后放入
,初次熬时应慢火细熬30分钟使用.
精卤水
:
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,花雕200克
,甘草20克,桂皮20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴10克,
香叶20克,草果(草豆蔻)10克,陈皮15克
,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱150克,生油200克.
制法:将生抽,冰糖,花雕混合后用慢火煮滚,然后放入香料包.红谷米另装袋,放入爆透的
姜葱慢火滚2小时,最后用老抽调色即可.
