请教红曲和红曲米的详细制作过程，越细越好。非常感谢，感恩不尽......
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发布时间：2022-04-20 23:02
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时间：2023-10-24 10:06
红曲的制作方法 红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。富含酒香，不仅是酿酒 的好原料，也是良好的调味品及色素。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功 效，因而，在国内外市场上很受欢迎。著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍 兴豆腐乳等，均采用红曲作主要原料。 红曲的工艺，主要掌握五个环节: 一、生产红曲:必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排 除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸 泡24-36 小时，水比大米高出30 厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床内蒸 熟，时间掌握5-10 分钟，气压4.5 公斤的1 吨锅炉，温度150℃，蒸后倒出成 堆。然后再进行第二次复蒸(时间约为5-10 分钟)，使大米蒸至透心时取出，铺 摊于竹箩上，冷却至20℃上下备用。 二、配方拌料:经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。 其配方有二种: (1)大米100 斤，老醋3 斤(要求3 年以上的陈醋)土曲糟5 斤。 (2)大米100 斤，红曲7 斤，米饭5 斤，老醋5 斤。 (3)组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为 止。(2)组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋 拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。如用搅拌机，每小时可拌4 千斤。 三、室内发酵: 红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为40-45℃。发酵 室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥，每隔 一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。打开通风窗15 分钟后第二 次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6 小时，堆温以35℃为宜。然 后又铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持闵12 小时后，开窗通风，并翻动一 次，使其均匀。再经12 小时后又进行一次翻动，继之每隔8 小时翻动一次，目的 是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。 夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。 各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲，在室内应发酵9 天，每10 斤大 米可制成4.5-5 斤重量的红曲;若是制色曲，室内要多发酵5 天，使红曲霉蔓延 至内部，以内外呈通红无斑点为度，每10 斤大米，只能制出2.5-3 斤曲量;若是 制轻曲，只要多发酵2 天，室温保持40℃使全部米心发酵通红，每10 斤大米制 3-4 斤曲量。 四、加温发酵: 为使红霉菌加快繁殖，红曲在发酵过程需要加温，促进发酵。因此，在发酵 4 天后，用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起(约20 分钟)，再 回到发酵室内堆成山形，密封2 天，室内温度不得低于30℃。然后摊开铺散于地 面，打开通风窗，并喷洒清水。每100 斤大米，喷清水40-50 斤，用喷壶喷洒均 匀。以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止。 五、出房曝晒: 红曲从大米至发酵结束，全流程只需9-14 天时间，发酵好的红曲及时提出 铺于竹席上，置于列日下曝晒。晒曲时间，春、秋、冬各12 小时，夏天7 小时， 晒曲时要翻动5 次，使其干度均匀。若红曲出房期正逢阴雨天，必须把红曲摊铺于 通风地板上晾干。 红曲成品表面红中含青，用手指捻，可成红粉末，色泽艳丽。成品用袋包装 后，应置于密封仓内保管，防止受潮。若贮藏时间过长，发现生虫，必须及时翻 晒，用烈日强光驱杀，切不可用药物毒杀。 发酵法制红曲米 红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料，色泽紫红。 用其制成的食品色味俱佳。红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄 素、有机酸等物，被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红 肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。其制备 方法如下: 一.蒸米将优质大米淘洗干净，用清水浸泡60 分钟左右，过滤，甩干，移入 蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼。此时，米已蒸至半熟。 将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其冷 却，待温度降至20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸15~20 分 钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅。 二、发酵将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅。当温度降至55~58℃时，将磨 成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀(配比量0.4%~0.6%)置于洁净的篾 垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温55℃左右进行发酵。24 小进后(冬 季需40 小时)，当物料升温至60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上，用铁铲 翻动，使之降温。当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清洁白布， 上再用麻袋盖好。24 小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红。散温后，再次 堆积。加盖麻袋，继续发酵。18 小时后将发酵料移入洁净箩筐，连筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料。30 分钟后，取出箩筐，将物料置于 瓷板上，再堆积12 小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束。 三、干燥 将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒 状，即为成品。追问感谢你，红曲米是需要菌种来发酵的，依你所说，醋糟辅料，老醋，土曲糟，还有红曲等就是菌种，那么是哪种菌种自己制作更方便稳定，更具操作性，谢谢你！本人主要想知道菌种的详细制作。
