强酸泡过的苹果为什么不变黄

发布网友发布时间：2024-01-04 08:50

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热心网友时间：2024-01-19 23:02

一、因为苹果中含有过氧化物酶和多酚氧化酶等，这些酶类同空气中的氧接触时会发生一种叫做酶促褐色反应的化学变化，从而导致水果变色，当使用盐浸泡水果时，盐可使上述酶类变性，失去活性而保持水果本身的颜色。
二、在苹果组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。
三、两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，苹果切口面的颜色就会越深。
四、最好的方法是：在削苹果之前用盐在表皮上搓一下，然后洗掉再削苹果，这样削出来的苹果，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间且没有咸味。