失传的东北老菜
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发布时间：2024-01-03 00:12
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时间：2024-08-08 19:05
失传的东北老菜是酥白肉。
酥白肉是一道特色名菜，又名拔丝白肉，属于鲁菜，后传入东北，选用猪油膘为主材，以拔丝的烹调手法烹制而成，食之脆口香甜，入口即化，丝毫不见油膘之肥腻。
“酥白肉”的做法就是采用了拔丝的手法，只不过在熬制糖浆的时候，让糖浆的颜色不那么深，一般和香油的颜色差不多就好，这样也就不会出现拉丝的现象。
制作这道菜最重要的就是面糊制作，比例一定要掌握好，要不炸出来口感不好，要不太软，要不就太硬。一般按照淀粉和面粉2：1来，面糊的干湿以用筷子挑起来能成溜往下滴，而且不断流最好。
炸的时候要控制好油温，温度太高，油温太高会让肉条的淀粉炸硬，肥肉的油脂就不会吐出来，到时候吃起来就会油腻。所以要全程小火。
酥白肉的做法
食材：猪肥肉半斤、料酒1勺、盐1小勺、白糖50克、熟芝麻1勺、淀粉40克、面粉20克、鸡蛋清1个、酵母粉2克、植物油1勺。
1、把猪肥肉切成小手指粗细长短的肥条，加上料酒1勺、盐1小勺，然后搅拌均匀腌制10分钟，腌入底味。
2、取一个大一点的碗，依次放入淀粉40克、面粉20克、鸡蛋清1个、酵母粉2克，放入适量的冷水，边搅边倒水，把面糊搅散。
3、里边没有面疙瘩就差不多，用筷子挑起来能成溜往下流就可以了，然后放入一勺植物油，继续搅拌均匀，让油和面糊充分融合。
4、锅中放宽油烧热至5成热，开小火，把腌制好的猪肥肉放入面糊中充分裹上面糊，逐一下入锅中，把肥肉炸定型，炸的时候一定要用小火慢炸。
5、小火炸至定型，然后把粘在一起的分开，继续炸至肥油条炸到快要微黄酥脆，一般小火炸5-6分钟就可以，记住了基本就是锅底飘上来一分钟即可，捞出把油沥干备用。
6、重新起锅，放入一勺水直接加入50克白糖，小火用勺子不停地搅动白糖，把白糖熬化。熬至微黄差不多和香油色就差不多。
7、等白糖熬化稍微变色，放入少许植物油，继续熬至微黄，放入1勺白芝麻，再将炸好的油肉条放进去，不停地翻炒，让每根肉条都裹上一层糖浆和芝麻。
8、然后关火，等稍微变凉，然后把粘连的一个一个分开，然后盛出来装盘开吃了。
