果蔬干制过程中的物理、化学变化对干制品质量的影响?
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发布时间：2023-12-24 12:17
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时间：2024-07-13 10:16
果蔬干制过程中的物理、化学变化对干制品质量的影响如下：
1、失水:是所有干燥技术中最显著的过程。它使得食物变得更脆，口感更佳，同时也降低了新鲜水果和蔬菜的酶活性和微生物活动，进一步延长了其保质期。
2、色素改变:一些天然色素会随着干燥而发生变化，可能导致产品颜色与原始食材有所差异。
3、维生素损失:尤其是维生素C和叶酸等对热敏感的营养素会在干燥过程中大量流失。不同种类和成熟度的果实含水量不同，因此丢失的维生素量也有所差别。
4、有机物分解:在较高温度下进行快速干燥时，一些糖分可能会转化为酒精和二氧化碳，导致食品出现轻微的气味或味道。这种过程被称为美拉德反应，可以改善产品的色泽和风味。不过如果控制不当，可能会导致焦化现象的发生。
5、质地改变:果蔬在干燥后通常变得更为松散，纤维伸展以便于空气流通以加速干燥进程。这会导致原有的细胞结构和纹理在一定程度上受到破坏。
6、抗氧化剂挥发/浓缩:部分具有抗氧化作用的物质(如酚类化合物)可能在处理过程中从植物材料中蒸发出来或在加热期间形成自由基，从而有助于保持产品质量并提高营养价值。然而这也取决于具体的操作条件和处理时间等因素。
7、美拉德反应和非酶棕色化:当蛋白质和还原糖相遇并在高温条件下暴露一段时间时,会发生褐变反应生成深色物质这一过程也称为羰氨反应。虽然有时被视为不利的性质(例如当过度产生焦糊气味时),但适当的非酶棕色化已被证明可以提高某些食品的风味和感官质量。
8、其他变化:随着时间的推移,部分脂肪和其他液态组分会逐渐固化或者结晶沉淀下来,改变了制品的结构和质量特性以及贮藏稳定性等等。以上各种变化都会影响到最终的产品质量和品质。
为了尽可能减少不良影响和提高产品质量，生产过程中的关键因素包括选择合适的原料品种和收获时机;采用适宜的温度和湿度环境进行烘干处理;合理地使用添加剂来维持产品的原有营养成分和口味。
同时还要注意包装材料的选用和维护标签说明书的正确制作等环节的处理方法是否得当等问题。
