火腿长白霉还是绿霉好
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发布时间：2023-12-31 18:35
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时间：2024-07-14 11:42
在熏制火腿的过程中，这种绿色的霉起到了很重要的作用，绿霉菌主要有圆弧青霉、简单青梅、黄绿青霉，杂色曲霉、灰绿曲霉、烟曲霉、纯绿青霉等。这些霉菌不会产生蛋白酶、脂肪酶促进生肉变化形成特殊风味。能够将大腿肉中的很多大分子物质进行分解，这样吃进去能够直接被肠胃消化，营养物质也能直接被吸收，因为促进消化。
火腿在发酵阶段后期及保藏期内的温度、湿度过高，火腿表面就会长白霉。但在表面生长少量真菌并不会影响火腿的内在质量，倘若刮去表面这层真菌后，肌肉切面应为深玫瑰色、桃红色或暗红色。
