为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩?

发布网友发布时间：2022-05-02 17:16

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热心网友时间：2022-06-21 00:45

广东人做菜讲究镬气，想把蒸鱼做好火候最重要。广东人有一句话概括了粤菜的要点，叫做鸡有鸡味，鱼有鱼味。就是说要最大程度的保证食物原味，不过多滥用调料破坏鲜味。简单蒸鱼的要点有三个：一个是挑鱼尽量保证一斤半以内。这样做的原因是保证口感，更重要是家里的火不如饭店，鱼大了熟度不好掌握。二一个是蒸的时候盘子下面垫葱姜，同时用两根筷子把鱼身子撑起来。放葱姜是为了让鱼不会粘在盘子上，导致卖相不好。放筷子是让鱼立起来，蒸汽更好的贯通整条鱼，保证内外熟度一致。三一个是调味。用豉油是简单的做法，可以自己做调味酱油。最简单用姜丝，冰糖，水和生抽放在碗里，同鱼一起蒸，比蒸鱼豉油回甘更好，有兴趣可以试。蒸鱼步骤1.鱼打一字花刀。稍抹盐，不抹也可。加酒可，不加亦可。传统的粤菜馆子讲究往鱼身上摸鸡油，不抹也可，尽量不要用花生油，有生腥气。2.垫葱姜，加筷子。锅上汽大火八分钟，关火虚蒸一分钟。3.倒掉鱼蒸出的汤汁，捡出葱姜。重放葱丝烹油，淋豉油。上桌。最后重放葱丝，可以用冷水投过再用，葱丝会发卷，好看些。

热心网友时间：2022-06-21 00:45

1.蒸活鱼，蒸刺少的鱼既然是蒸鱼就是要吃活鱼，死鱼吃什么清蒸。自家蒸鱼一般就两种鱼：河鲈鱼（淡水鲈），鳜鱼，主要就是刺少。一般来说河鲈鱼是活得，海鲈鱼是死的，所以河鲈鱼价格要比海鲈鱼贵。平时的时候自家吃都是河鲈鱼，吃鳜鱼的基本都是节日或者家人生日以及鳜鱼价格便宜的时候。2.自己处理鱼，在外杀鱼不洗鱼家近的市场买鲈鱼的时候，图省事儿的时候就让鱼贩杀鱼，可以在那里杀但是不在那里洗鱼，因为一般他们洗鱼都是用一池子水洗一下。鳜鱼基本都是自己回家处理。3.处理鱼身粘液鳜鱼身上有一层粘液，回家处理的时候，刮完鱼鳞，少一壶开水，把开水倒在盆里面，快速过一下鱼，处理掉身上粘液，如果烫的时间长了鱼皮会硬会破。鲈鱼很少这样处理。4.开花刀很多人喜欢在鱼身上开刀，理由是因为容易熟，开始我也是这样，但是现在很少开刀了，因为在鱼身上开刀，经常会切断鱼刺，吃的时候反而麻烦，所以不爱在鱼身上开花刀。5.蒸鱼材料鱼处理干净，控干水，少许盐增味，料酒去腥，白胡椒粉去腥。葱段，姜片。6.蒸鱼时间因为不开花刀，蒸锅上汽以后放鱼，再上汽以后算时间，一般一斤半左右的10分钟到12分钟，根据鱼的大小，鱼身的厚度有关。7.蒸鱼后葱扔姜无所谓鱼汤酌情保留蒸鱼的葱不能留，蒸的熟葱味道不好，姜可以扔可以保留。蒸鱼的鱼汤，多可以倒，也可以不倒，好鱼处理干净不会腥，还会很鲜的。8.浇汁豉油+糖+白胡椒蒸鱼豉油一般喜欢李锦记的蒸鱼豉油，豉油+糖（少量）+白胡椒粉（少量），味道自己找。白胡椒不要多，多了就辣了，有一点就好。白糖提鲜提味，根据个人口味决定，配完汁尝一下。鱼身浇汁9.葱段浇油，撒香菜葱白切段，码在鱼身，烧热油（少量）浇在葱白上，马上香菜段

热心网友时间：2022-06-21 00:46

蒸鱼是一道以鱼，花椒，葱姜蒜，盐，糖，料酒，生抽，冻豆腐，黑木耳，蒸鱼豉油等作为食材蒸出来的美食。口味鲜香。
将蒸好的鱼放一边在上面浇生抽，热锅放油，多放一些，油热之后把姜蒜辣椒末放进去炸加盐（回多一些盐，因为鱼没有加盐腌），待变色之后，浇到鱼身上就可以了。
为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩？
其实大部分的方法都差不多，但是一些小的技巧和注意点，做好了可以让蒸鱼这个简单的小事变得更有技巧。
1、蒸鱼时第一要看大小
以一斤为基准，一斤就是7分钟，记住这个七分钟！
一斤半就要八分，两斤就是九分钟，三斤以上到四斤要十一分钟，
再大就…用大锅，以上是正常家庭煤气灶的火力。
旺火沸水速蒸。这种方式蒸制适用于质地细嫩易熟的原料，只需菜肴蒸熟，不要蒸至软熟。蒸制要求火旺、水宽、蒸汽足，迅速使菜肴原料断生或刚熟即可。否则，原料变老，食用时菜肴质感发柴、粗糙起渣。此法适合蒜茸开边虾、清蒸桂鱼等菜肴。看鱼体型，身材好…丰满圆滚滚的就按以上的，身材不好，平胸扁平化的就少半分钟左右，看多扁…你懂的。

热心网友时间：2022-06-21 00:47

广东人对吃是非常讲究的，尤其是蒸鱼，蒸出来的鱼肉质鲜嫩，有时间不妨到广东品尝一下。